论中式烹调的营养学合理性

论中式烹调的营养学合理性 中式烹调具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国 烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。中国烹饪，中国文化的重要组成部分之一。又 称中华食文化。世界三大菜系之一，深远的影响了东亚地区。菜谱来源于中国各个地区和民 族的菜肴。总结为色、香、味、意、形。被称为国菜五品。 烹饪特点可分为选料、刀工、火候和调味四个方面 中国菜非常强调色、香、味俱佳。这既是一道菜的标准，也是一席菜的标准。 色指菜肴的颜色，是原料本色与作料的颜色的有机搭配，有时还用一些青菜、番茄、 洋葱等衬托，以求达到较佳的视觉效果。 香指的是菜肴的香气，包括气香与骨香。 味指的是菜肴的味道口感，是菜肴的灵魂。它是菜肴的主料与调料以及不同烹饪方法 的有机结合的产物. 意让人有联想或是有意义的菜色 形其实形是慢慢从色中分割出来的，主要就是讲究成菜的形状以及装饰； 养药补不如食补，食能养人就是这个道理了，讲究的就是充分体现食物的营养，要荤 素合理搭配一类的啦。 中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相比，中国菜更具有多彩多姿、精细美 好、和谐适中营养丰富的特征。提及世界菜系分野，有三大菜系之分东方菜系、 西方菜系和土耳其菜系。土耳其菜系烹饪技艺粗放，可说不足与东西方烹饪媲美。 中国烹饪是东方烹饪的代表。 欧美西方，是当今世界上发达国家最集中的地方。但西方是发达与不发达并 存。许多老华侨告诉我们，西人不善治饮食，西人不考究饮食。的确，西式烹饪 电气化、机械化程度高，强调营养、热量、速度等等，都值得学习和借鉴。但从 总体上说，西餐比较单调乏味。拿英国人来说，他们比较保守，尊重传统的东西, 其烹饪也是如此，以原汁原味、清淡著称。美国菜式是在英国菜式的基础上发展 起来的，所以其烹调方式与英国大体相同，只是美国人注重效率，比英式烹饪更 为简化。美国饮食除了 “快”字，恐怕再也找不到什么闪光的字眼了。美国是重 玩不重吃的国家。德国菜式也比较简单。俄式菜主要讲究的是数量和实惠。法国 烹饪用料考究、口味浓郁、质地鲜嫩，很讲究饮食礼仪和服务方式，是西式烹饪 的最高水平。法国烹饪发展的高峰期19世纪中晚期出现的一系列烹饪巨著曾为 欧美各国普遍接受，奉为标准，可见法国烹饪又是西式烹饪的代表。然而法国人 却对中国烹饪饮食文化推崇备至。中餐被法人誉为“世界最佳饮食”。在法国人 眼里，中国厨师个个像魔术师，那些被称为神秘、古怪的中餐烹调法给世人带出 了最无穷尽的美味享受。无怪乎半生居住海外，深谙中西文化的孙中山先生早就 说过“单就饮食一道论之，中国人习尚当超乎各国之上。”中国烹饪饮食方式 可为“世界人类之师导”。无怪乎西装、电影风行中国，西餐却不能风行中国。 前些年，美国一家杂志社曾就“哪个国家的菜最好吃”的问题作一次民意测验， 结果90的投票者认为中国菜最好吃。且市场调查显示，美国人对中国菜的 接受程度与其教育背景成正比。正如美国著名的民俗家森纳博士所说“在烹饪 方面，中国显露了比任何其他文明都要伟大的发明。” 中式烹饪饮食，首先以味美为其显著特征。烹饪起始于用料。中国人食品发 明之多，食域之宽，是举世无双的。中餐原料常用的达3000种，用到的有10000 多种。中国菜肴之所以品种上万、风味迥异，成为世界上菜品最丰富的菜系，首 先源于食谱极其广泛。因为各种菜肴美味首先有赖于原料的本味，菜肴的各种质 感也首先来源于不同原料的质地。相比之下，西方人的食物品种则要少得多，翻 来复去就是牛肉、马铃薯之类，为数不多。 刀工精细也是中国烹饪的特长。原料加工要做到大小均匀、长短相等、厚薄 一致，不宜太粗太大，以便使原料受热均匀、成熟迅速，保持鲜嫩，也利于出味 入味。但西式烹饪通常是使用大块鱼、大块肉、大块鸡鸭做菜，不大懂得讲究刀 工。 中国烹饪以调味精良独步于天下。其调味用料达500多种。既有单一味，又 有复合味，味型种类特别丰富，光四大菜系之一的川菜，其大的味型就有24种。 中国烹饪调味复杂、细腻，分为烹调前、烹调中、烹调后三阶段进行。而法国烹 饪调味主要是调味汁法，浇汁调味毕竟是外在的调味。中国烹饪擅长品味调和， 使多种原料、多种调味物质相互作用，或创造新的美味，或消除原料的异味。法 国人则通常把组成一道菜的各种原料分别烹制，然后摆放在一起，哪里懂得中餐 混煮”的玄妙高超。 中国烹饪特别讲究用火。中国菜的难度和主要特色之一就在于火候的独到之 功。中国菜烹法之多、之奇、之绝、之不拘一格灵活变通是世界上任何其他菜式 无法比拟的。中餐基本烹法近百种常用的约40种，因时因地因料因味的变 化又演化出近千种复合烹法。烹法变化首先在于用火变化。而西菜烹法，说到底 主要是烧烤一类。火候会改变原料的质感，会使原料中的物质产生不同程度的溶 解和挥发，可以提取美味，去除异味。因此火候的微妙变化，是形成多姿多彩菜 肴食品的重要条件。而西式烹饪在用火的功夫上则远不及中国烹饪。 除了上述特征，营养保健又是中国烹饪饮食文化另一显著特征。不可否认， 西式烹饪的最大优点是讲究营养，它以现代营养学理论为依托。然而，使人们料 想不及的是，像心血管病、脑血管病、糖尿病、维生素Al B2缺乏等当今严 重威胁人类健康的“文明病”却大都产生于西方。在无数铁的事实面前，人们终 于信服了中式烹饪饮食文化也有营养保健的一面。在饮食结构方面。中国人的 饮食结构是粮菜结合，其中粮是主食，菜是副食，包括蔬菜和鱼肉。而欧美国家 历史上畜牧业发达，烹调主料是肉、禽、蛋、奶。据有关资料如今美国，所有 成年人的胆固醇都高于200毫克，处于患冠心病的危险之中。相反，中国人心脏 病的发病率只有美国人的5,心肌梗塞的发病率也只有美国人的7。正因为 当今“文明病”日益泛滥，世人才发现中国饮食如何如何地有益健康。西方现代 营养学界的有识之士，已经多次对中国烹饪饮食有利于人类健康生存的科学性作 出评价，号召“为了健康拿起筷子”，倡导东方式的“金字塔式的饮食结构”， 并且多次呼吁东方人饮食不要西化。在烹饪工艺方面。中国烹饪所发明的勾芙挂 糊，不但具有保汁液、保原味、保原形及造色、造形的功能，更有极其重要的保 营养、保卫生功能，为西式烹饪所不及。 在烹调温度方面。有人批评中菜烹制里炒、煎、炸的方法用得过多，这的确 值得注意和改进。但中式烹饪常用的蒸、涮、炖、炯等技法，其烹调温度都很低, 安全系数高，特别适用于动物性原料，很受西方科学界的称誉。 最后值得一提的是，融美味享受与休身养性为于一体，是中国烹饪有别于西 式烹饪的最本质特征，中式烹饪特有的药膳变“良药苦口”为“良药可口”，使 药与食相得益彰，是世界烹坛上的奇迹，是中华民族对世界人类的伟大贡献。 我们说，饮食对于人类，起码有两种功能，一是提供营养，以满足人的生理 需要；二是提供美的享受，以满足人之心理需要。中国烹饪饮食文化在这两个起 码的功能上都出类拨萃。当然，中国烹饪饮食文化还具有超乎世界其他烹饪饮食 文化的特殊功能。如中国烹饪饮食活动常被用于礼仪应酬、缅怀先贤、表达人际 感情、表示尊老爱幼等等，有着丰富的政治社会学含义。