陕西省腊肉（镇巴）小作坊操作指导规范（试行）

陕西省腊肉（镇巴）小作坊操作指导规范（试行） 1 .依据及范围 1.1为了进一步规范腊肉小作坊生产加工行为，保障食 品安全，依据陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例， 制定本指导规范。 1.2本指导规范适用于以鲜（冻）猪肉为原料，添加适 量的食盐及食用香料等辅料，经选料、腌制、熏制、包装等 工序生产腊肉的小作坊。 1.3以腌制、熏制为主要工艺制作或以其它肉类制作腊 肉，可以参照本规范执行。 2. 基本工艺流程 原料（解冻）一清洗一修整一配料一腌制一熏制一包装 3. 主要设备器具 3.1有完好的原料冷藏（冷冻）设备、原料修整设备、 解冻设备、配料设备、腌制设备、熏制烘房、包装设备等。 3. 2冷库（柜）的容量应与生产加工规模相适应。 3.3生产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易 生锈和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要 求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。 3. 4设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。 3. 5应定期对加工设备进行维护和保养。 4. 加工场所 4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安 全距离。 4. 2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工 场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。 4. 3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求； 门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。 4. 4加工区布局合理，符合生产加工流程要求。原料、 半成品、成品加工区应分开，避免交叉污染。 4. 5加工区的设置应便于清洗、消毒，加工区的污水、 废弃物要及时清除。 4. 5加工区的照明设施应安装防护罩，配备必要的通风 设施和良好的供排水设施，污水排放应符合要求。 4. 6应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋 生。进行杀虫、消毒操作时，不得污染原辅料、食品及与食 品生产直接接触的物品。 5. 个人卫生 5. 1员工每年必须进行健康检查，取得体检合格证后方可 上岗。工作期间患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和 副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊性）、活动性肺炎、化脓性 或者渗出性皮肤病等国家卫计委规定的有碍食品安全疾病 的，不得从事食品加工。 5. 2接触食品人员应保持个人卫生。穿戴清洁的工作衣 帽，不得配戴饰物、染指甲、喷洒香水。 6. 生产要求 6. 1解冻。使用冷冻猪肉为原料的，应按要求解冻。（生 鲜猪肉无需解冻） 6. 2清洗修整。用酒精喷灯或食用松香等除去残毛，用 水洗净，修理平整，按生产加工需要进行切割。 6. 3配料。将食盐、花椒、八角、白酒、桂皮等辅料按 产品工艺配方要求进行称量、混合备用。 6. 4腌制。将配制的辅料与猪肉在腌制容器中搅拌，腌 制15天左右，使其充分入味。 6.5熏制。将腌制好的猪肉沥干后挂入烘房进行熏制， 熏制烘房应密闭，每天熏制3-5小时，通常熏制30天以上。 熏制使用的燃料应选用油脂较少的木质材料，柏树枝最佳， 不得使用有毒有害物质。 6. 6包装。熏制好的腊肉可散装销售或包装销售。包装 材料必须使用食品级材料，包装标识应标明食品名称、配料、 小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。 7. 贮存与销售 7.1产品贮存场所应当阴凉、清洁、卫生、通风良好。 肉类原料按照要求冷藏或冷冻贮存，冷藏的温度应保持在0 至4C,冷冻的存储温度不高于-18C,其他原辅料和成品按 照贮存温度要求分别进行贮存。 7. 2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存 不得少于一年。 7. 3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、 防污染措施，不得与有毒有害物品混装、混运。运输时应有 防止产品温度升高的措施，防止产品变质。 8. 质量控制 8.1采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、 相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入 食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。 8.2采购的原料应符合食品安全标准，猪肉“两章两 证（肉品检疫合格章、肉品品质检验合格章、肉品检疫合 格证明和肉品品质检验合格证），进口肉应当有出入境管理 部门出具的有效合格证明文件，采购记录完善并可追溯，且 记录保存不得少于一年。 8. 3原料应单独存放于冷藏（冷冻）设备中，不得与有 毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。 8. 4不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加 剂。 8. 5生产用水应符合生活饮用水标准。 8.6腊肉小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并 保留抽样凭证。