面包房管理制度范文

面包房管理制度 一、按时就餐。 二、未经允许，不能随意进入厨房。 三、遵守秩序，买饭菜要自觉排队，服从值勤人员管理和劝告，不得拥挤推打， 不得大声喧哗或制造其它噪音。 四、巳售出饭菜不得无理退换（特殊情况与管理人员协商）。 五、注意节约粮食，保持食堂清洁卫生，残羹剩饭要倒入指定泪水缸内。 六、讲文明、讲礼貌。尊重食堂人员，对食堂管理服务有意见，可向膳食管理委 员会或值勤人员提出。 七、注意节约用水、用电。 八、爱护公物和设施，不得随意挪动或损坏；若有损坏，照价赔偿。 第二节卫生管理办法 一、为防止食物中毒和食源性疾患事故的发生，保障身体健康，根据中华人 民共和国食品卫生法等法律、法规、规章的有关规定，结合校园实际情况，制 订本办法。 二、应保持内外环境整洁，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩 散性污染源。食堂应当距垃圾箱、倒粪站、公共厕所和其他有碍食品卫生的扩 散性污染源10米以上。 三、应按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。食堂应设有食品 原料储存、原料初加工、烹饪加工、备餐（分装、出售）、用餐、餐具与用具清洗 消毒等相对独立的专用场地，其中备餐间应单独设立。食堂厨房总面积不得少 于170平方米，其中备餐间使用面积不得少于30平方米。 四、应建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放 生熟食品的专用冰箱或者冷库；配备足够的工具、容器；安装机械通风设备。 各专用场地应配置以下设施 （一）食品原料储存场地应当安装机械通风设备，建有有效的防鼠、防蝇设施。 应分别设有主食、副食品和调味品置放区域，各区域应相对独立。 （二）原料初加工场地应分别设有蔬菜、水产品、禽肉类等食品清洗池、切配操 作台，并有明显标志；设有存放废弃物的容器。 （三）烹饪加工场地的灶台和蒸饭间应当安装有效的排气罩；应当设有烹饪时放 置生食品（包括配料）、熟制品的操作台或者货架。 （四）备餐间应设有二次更衣设施、空调、备餐台、能开合的食品传递窗及清 洗消毒设施，并配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施。紫外线灯安装应距地面2. 5 米左右，安装数量以1W/M3计算。备餐间排水不得为明沟。 （五）用餐场地应设有就餐桌椅、餐具存放和洗刷、洗手等设施，并应置有存 放泪水的容器，就餐出入口应有防蝇设施。 （六）餐具、用具清洗消毒场地应配备专用清洗池，采用化学消毒的，必须具备 两个以上的水池，并配备餐具、用具专用保洁柜。 五、食堂墙壁（含天花板）围护结构的建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防 潮、无毒等特性，表面平整无裂缝，应有1. 5米以上（备餐间应到顶）的瓷砖或 其他可清洗的材料制成的墙裙。原料初加工和烹饪加工场地地面应由防水、防 滑、无毒、易清洗的材料建造，具有1-2的坡度。食品清洗池、餐具与用具 清洗和消毒池应使用耐腐蚀、耐磨损、易清洗的无毒材料制成。存放废弃物的 容器应加盖，并具有防渗漏、防破裂、易清洗的特性。 六、食堂必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品，禁止采购不符合食品 卫生标准和要求的食品。采购食品时应按照有关规定索证验证，严格查验食品 质量和定型包装食品标签，并建立台帐制度。采购豆制品和肉类食品时必须分别 核查“广州（或从化）市豆制品送货单”和检验检疫证明。 七、食品原料储存场地应由专人管理，禁止存放有毒有害物品、个人生活用品； 建立食品入库、出库和日常性查验制度。食品入库前必须严格验收，发现不符 合卫生要求的食品不得入库，验收之后认真作好登记。登记内容应包括品名、供 货单位、数量、进货日期、感官性状和标签检查情况食品出库时必须查验其感 官性状和保质期；日常性查验应重点检查食品变质（包括霉变、腐败）、包装损坏 及保质期到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。食品 储存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放，储存的食品应标明进货日期, 出库食品应遵循先进先出原则。冰箱（冷库）内温度应符合食品储存卫生要求。 八、食品原料初加工应当符合下列卫生要求 （一）保持场地整洁，加工前应当认真检查待加工食品质量，发现腐败变质、感 官性状异常等有碍食品卫生的，不得加工； （二）蔬菜切配前应先进行冲洗工作，浸泡10分钟以上，再充分冲洗。禽蛋类在 使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食 品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行； （三）切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁, 放在清洁的容器内，并置放于货架或案板上。当天切配的食品原料应当天烹调加 工； （四）荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志。 彳吏亩后应洗净，定位存放。 （五）及时清理加工后的废弃物，并做好台面和地面的清洗。 九、烹饪加工应符合下列卫生要求 （一）烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品应当烧熟煮透, 中心温度不得低于75C； （二）烹饪后熟制品必须盛放于专用容器内，并在相应的操作台或者货架上临时 放置。 十、烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于 65C或低于10C的条件下存放。分餐应当在备餐间内进行，禁止在用餐、教室 等场地分餐；在用餐场地外就餐的，应在备餐间内分装成盒装密封的单份后再供 给。供餐后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。隔夜、隔餐的 食品在确认没有变质的情况下，必须经彻底高温加热后方可供应食用。若供应 熟食卤味，必须符合有关卫生要求。 十一、禁止食堂供应下列食品 （一）毛蛆、泥蛆、魁蛆等水产品； （二）炮虾、醉虾、醉蟹、醉螃螟等生食水产品； （三）超过保质期的食品； （四）变质、霉变、腐败、虫蛀及有毒有害食品； （五）卫生法律法规规定禁止供应的其他食品。 十二、当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品）应当分别在冰箱内留样48小时, 每种菜肴留样量为100-200克，并做好留样记录。 十三、餐具、用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四 保洁制度。未经清洗消毒的餐具、工用具不得使用。清洗餐具、工用具必须在专 用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100C,作用10分钟，煮沸消毒时 餐具，工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在120C, 作用1520分钟；采用自动洗碗机消毒的，水温控制在85C,冲洗消毒时间在 40秒以上；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/L,作用5 分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。餐具、工用 具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。 十四、餐具、用具清洗和消毒后必须储存在专用的密闭保洁柜中备用，保洁柜应 定期清洗，保持洁净，并有明显标记。保洁柜内不得置放其他杂物或私人物品。 十五、食品从业人员按有关规定取得健康体检证明和卫生培训合格证后方可上岗 操作，个人卫生必须符合卫生要求。食堂卫生管理人员必须接受食品卫生培训 并经考核合格后，方可履行管理职责。学校应开展对食品从业人员的食品卫生