面包质量标准

面包质量标准 色圣表面金黄色或棕黄色,均匀一致,无斑点,有光泽,不能有烤焦和发白 现象 表面状态光滑清洁,无明显撒粉粒,没有气泡裂纹变形等情况 形状各种面包应符合所要求的形状枕形面包两头大小应一致，用面 包听制作的面包不粘听，用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周长的 四分之一 内部组织从断面观察,气孔细密均匀,呈海绵状,不得有大孔洞,富有弹 性 口感松软适口 ,不酸不粘不牙珍,无异味,无未溶化的糖盐等粗粒 理化指标 水分以面包中心部分为准，34.0 -44.0 酸度以面包中心部分为准,不超过6度 I匕容咸面包3.6以上,淡面包甜面包花色面包3.8以上 卫生指标 无杂质无霉变无虫害无污染；碑0.5 mg/kg，以As计；铅O.mg/kg ,以 pb计； 食品添加剂按GB/T14611-2008规定;细菌指标细菌总数出 厂750个/g，销售1 000个/g ;大肠杆菌3个/100 g ; 致病菌（系指肠道致病菌及致病球菌）不得检出；原辅料符合国家卫生规定标准 比容 取一有代表性的面包,称量后放入一定体积的容器中,将小颗粒填充剂如粟油 菜籽放入容器内摇实,用直尺将填充剂刮平,取出面包将小颗 粒填充剂倒入量筒中量出体积，比容面包体积ml/面包质量g 酸度 称取面包芯25 g，用250 ml无二氧化碳蒸1留水浸泡式样，经振摇2 min后 静置10 min，再振摇2 min，静置10 min，过滤，取滤液25 ml ,加2 3滴 酚猷指示剂,用0.01 mol/L碱液滴定至微红色30 s不退色为止 水分 迅速取面包芯3〜4 g ,破碎后按105C恒重法测定水分 国标 表1感官要求 项目 软式面包 瑛式面包 起酥面包 调理面包 其他面包 形态 完整，丰满，无黑泡 或明显焦斑，形状 应与品种造型 相符. 表皮有裂口，完整， 丰满，无黑泡或明 显焦斑，形状应与 品种造型相符。 丰满，多层，无黑泡 或明显焦斑，光洁， 形状应与品种造型 相符. 完整，丰满，无黑泡 或明显焦斑.形状 应与品种造型 相符. 符合产品应有的 形态. 表面色泽 金黄色、淡棕色或榇灰色，色泽均匀、正常. 组织 纸腻，有弹性，气孔 均匀，纹理清晰，呈 海绵状，切片后不 断裂。 紧密，有弹性. 有弹性，多孔，纹理 清晰，层次分明. 细腻、有弹性，气孔 均匀，纹理清晰，呈 海绵状. 符合产品应有的 组织. 滋味与口感 具有发酵和烘烤后 的面包香味，松软 适口，无昇味・ 耐咀聃.无异味. 表皮部脆，内质松 软，口感酥香，无 异味. 具有品种应有的滋 味与口感，无异味. 符合产品应有的滋 味与口感，无异味. 杂质 正常视力无可见的外来异物. 5.3理化要求 应符合表2的规定. 表2理化要求 项 目 软式面包 硬式面包 起弟面包 调理面包 其他而包 水分/〉 45 45 36 45 45 肢度/CT 6 比容/mL/g 7.0