面团加工工艺对曲奇饼干疏松度的影响

面团加工工艺对曲奇饼干疏松度的影响 摘 要本文主要探讨了黄油打发时间、黄油含量、面团冷冻储藏时间等面团加工 工艺的改变对曲奇饼干品质的影响。通过测定饼干的质构特性，确定饼干最佳酥松 度的加工工艺。通过单因素变量实验改变饼干面团的黄油打发时间、黄油量、面团 冷冻储藏时间，用TA-X21仪器，在TPA模式下测试，检测出试验中各个配方的饼 干硬度，硬度越小饼干酥松度越好，通过检测找到最小的硬度，找到单因子变量中 最适宜的方案。然后，通过正交试验得到最佳的饼干配方，并用感官实验验证得到 最佳的饼干配方，以200g低筋粉为基数，最佳配方为黄油的添加量为75150g、 黄油打发时间为14分钟、冷冻储藏时间为10分钟。 关键词面团冷冻储藏时间；黄油量；黄油打发时间；疏松度 The dough processing technology*s impact on cookies porosity Abstract This paper discusses the impact of dough processing technicbutter whipping time, butter content and the frozen storage time on the quality of the cookies. Confirm the best processing technic of cookies by Measuring the texture properties of cookies.Through the single factor variable experiment, change the butter whipping time, butter content and the time of frozen store of cookies .Then use the TA-X21 Instrument, under TPA mode, to detect the cookies hardness respectively, the less hardness the better porosity of cookies.By finding the minimum hardness of cookies, confirm the most suitable solution in single variable factors . Then, get the best cookies solution by orthogonal test recipes and verify the solution by sensory experiments .On the basis of 200g low-gluten flour, the best solution is 150g of butter, 14 minutes for butter whipping time and 10 minutes for frozen storage time . Keywords dough frozen storage time;Butter;Butter whipping time;porosity 1引言 1.1研究的背景与意义 2008年5月1号实施的饼干国家标准GB/T 20980-2007将“饼干”定义 为以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂 及其他原料，经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的口感酥松或 松脆的食品⑴。根据国家标准GB/T 209802007饼干规定，按加工工艺分类， 饼干产品共分为13类包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼 干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干和其他饼 干⑺。 饼干是休闲食品中的主打产品，其历史悠久，种类繁多，由于具有耐贮藏、易 携带、口味多样等优点，深受大众喜爱。调查数据显示，在各种休闲食品中，饼干 类食品仅次于膨化食品，是城市家庭消费综合指数排名第二的休闲食品⑵。随着我 国人民生活水平的提高，城市家庭消费综合指数排名第二的休闲食品的饼干迎来了 可以快速发展的黄金时期，国外先进技术的引入和饼干产业技术人才的培养，更使 得我国饼干产业的生产能力大幅度提高，饼干市场也会迎来空前的盛况。 我国是世界上人口最多的国家，饼干的现有需求量和潜在需求量都很大。因为 巨大的人口基数，所以中国饼干市场是一个稳定发展的传统市场。在国内的食品市 场中，饼干产品占据了相当大的市场份额。我国虽然人口众多，饼干的总消费量也 十分巨大，但我国实际人均消费量却远远低于国际平均水平，由下列的数据可以看 出，我国的饼干市场还有很大的发展空间。有关资料显示，我国饼干人均年消费量 仅为1千克左右，而发达国家饼干的人均年消费量为25〜35千克，中等发达国家 也有12〜18千克。因此，我国饼干市场发展空间巨大⑵。 近年来我国饼干产业已经有了相当大的发展，人们在饼干上的消费越来越多。 随着饼干消费群体的逐渐扩大，我国饼干市场开始进入了一个相对比较稳定的增长 期。从长期发展趋势看，我国将成为亚洲最大的饼干市场，拥有持续发展的广阔空 间⑵。因此，不管从人口原因、经济原因或是产业原因来说，饼干产业的持续发展 是一个必然的结果，为了保持饼干产业又好又快发展，饼干的质量是关键性因素， 所以近年来饼干企业越来越注重饼干的研发和对消费者喜好进行调查研究，只要有 敏锐的市场洞察力和积极的研发态度，我相信饼干产业的繁荣也只是时间的问题。 1. 2研究的现状及分析 创新是永恒的主题，只有大胆创新才能实现饼干产业的繁荣发展。目前大部分 的研究都是在饼干配方上进行研究，各种新的食品添加剂在饼干中的应用也越来越 多，的确在饼干配方上有很多研究方向和很多可能性，其中某些添加剂可以很大程 度的改善饼干的品质。但是对饼干的加工工艺的研究也很重要。新的加工工艺的创 造，可以为饼干研究开辟一条新的道路，很大程度上开拓了饼干产业的分支。 众所周知的，饼干的品质很大程度上受饼干面团的影响，饼干面团的成分以及 工艺工艺将共同影响着饼干的品质。在饼干的加工工艺中，对面团的处理是最为关 键的一步。不同的面团加工工艺，都会对面团的流变性和饼干的质地产生很大的影 响。文献中记载，M.C. Peck等人研究了滚揉的条件对饼干面团流变性和饼干的质 地的影响，确定了滚揉面团的最佳工艺u。这说明，之前的研究已经在一定程度上 注意到了饼干面团加工工艺对饼干品质的重要性。 冷冻面团法是上世纪50年代以来发展起来的烘焙食品新工艺。目前，在许多 国家和地区已经相当普及。近年来，国内采用冷冻面团技术生产以面包为主的烘焙 食品发展迅速，几乎所有的大城市都有冷冻面团生产的烘焙食品上市，已成为我 国烘焙工业的一种新趋势、新潮流⑹。冷冻面团技术是指在面包、糕点、面点的生 产过程中，将面包、糕点、面点生坯等半成品或成品食品进行低温速冻，再将这些 半成品或成品食品进行低温速冻，再将这些半成品或成品食品低温冷藏保存一段时