食品微生物学试卷

食品微生物学试卷 一、挑选题（每题2分，共20分） 1、在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的方法叫（）。 A、灭菌 B、无菌 C、消毒 D、无菌技术 2、下列哪些微生物，产生的抗生素种类最多（） A、细菌 B、放线菌 C、霉菌 D、病素 3、霉菌直接镜检计数法，适用于（）产品。 A、果蔬罐头B、蕃茄酱罐头 C、鸡肉罐头 D、鱼罐头 4、革兰氏染色液第二液是（） A、结晶紫液B、95乙醇 C、碘液 D、沙黄染色液 5、某饮料作金黄色葡萄球菌检验，经胰酪豚大豆肉汤增菌后，应转种（）平板。 A、伊红美兰B、2琼脂C、血 D、SS 6、在细菌总数的测定中，样品10-1稀释度制作的平板上的菌落数为多不可计，10-2稀释度制作的 平板上的菌落数为200个，10-3稀释度平板上的菌落数为50个，则该样品的菌落总数应报告为 A、2.0 x104 B、5.0 x104 C、3.5x104 D、4.0 x104 7、对有机废水进行厌氧处理的是（） A、甲烷发酵 B、活性污泥 C、生物滤池 D、氧化塘 8、食品储藏方法中，品质下降最少的一种方法是（） A、低温 B、真空 C、腌制 D、辐射 9、食品加工中，酸性食品与非酸性食品的分界线是（） A、PH3.7 B、PH4.6 C、PH5.6 D、PH7.0 10、72〜75C/4〜6秒是对鲜乳消毒的一种方法，它属于（ A、低温长时消毒B、高温短时消毒C、高温瞬时消毒 D、 超高温灭菌 二、填空题（每题2分，具16分） 1、食用醋的酸味来自（），香味来自（ 2、霉菌是真菌的一部分，其菌丝在功能上有一定的分化，可分为（ 3、微生物在生命活动中，所必需的营养物质包括（ （）五种。 4、由pH范畴可将食品划分为（ 食品和（ ）食品，划分的界线是PH（ ）四种。 5、影响微生物的生物因素有（ 6、诱变育种的理论基础是（）。 7、要使玻璃器皿达到无菌状态，一样用（）方法灭菌，而培养基则采用（）方法来灭菌。 8、测定微生物生长的方法有（）、（）、（）。 三、名词说明（每题5分、共20分） 1、商业无菌 2、培养基 3、平盖酸败 4、大肠菌群 四、简答题（共29分） 1、什么是培养基配制培养基的基本原则是什么 2、食品为什么会腐败变质如何控制 3、什么是芽抱芽抱具有哪些特性 4、什么是诱变育种诱变育种中应注意哪些问题 五、论述题 以果汁饮料为例，叙述其菌落总数测定的方法。 参考答案 一、挑选题 1、D 2、B 3、B 4、C 5、C 6、A 7、A 8、A 9、B 10、C 二、填空题 1、乙酸、乙酸乙酯 2、营养菌丝、气生菌丝 3、水、碳源、氮源、无机盐、生长因子。 4、酸性食品、非酸性食、4.6 5、互生、共生、寄生、拮抗 6、遗传变异 7、干热灭菌、湿热灭菌。 8、细胞计数法、比浊法、干重法。 三、名词说明 1、商业无菌是从商品的角度了出发对食品的灭菌，即食品经过杀菌后，按照所规定的检验方法检 不出活的微生物，或者仅能检出极少数的非病原微生物，且它们在规定的储存期内不致引起食品发生腐败 变质 2、培养基指人工配制的适合于不同微生物生长繁育或积存代谢产物的营养基质。 3、平盖酸败指罐头外观正常、而内容物酸败变质的一种变质现象。 4、大肠菌群指一群发酵乳糖、产配产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽泡杆菌。食品中大肠 菌群是指以100毫升或100克检样中大肠菌群最可能数MPN来表示。 四、简答题 1、答培养基是指人工配制的适合于不同微生物生长繁育或积存代谢产物的营养基质。 培养基制备的原则 ⑴有的放矢 ⑵营养和谐。 ⑶条件适宜 ⑷经济节省。 2、答食品变质原因 1 物理因素 2 化学因素 3 生物因素即由于微生物引起的腐败变质。 其中微生物引起的变质是主要的。 措施1原材料采购、运输、贮存的卫生。 2工厂设计与设施的卫生 3生产过程的卫生 4 实施食品生产卫生规范。 3、答芽泡是某些细菌生长到一定阶段时，细胞内部形成一种圆形或椭圆形的特化的休眼体。 化学性质①耐热；②没有繁育功能；③没有湿度要求；④很难杀死。 4、答诱变育种就是利用物理或化学诱变剂处理平均分散的微生物细胞群，促进其突变频率大幅度 提高，然后设法采用简便、快速和高效的挑选方法，从中挑选符合育种目的突变株，以供生产实践和科学 研究用。 五、论述题 答要点1正确采样 2正确进行稀释操作 3制平板、培养。 4能进行正确计数和报告。 练习题 一、名词说明 1、原生质 指在人为条件下，用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制新生细胞壁合成后，所得到的细胞膜包裹的圆 球状渗透敏锐细胞。 2、PHB 聚一［3羟丁酸，是一种存在于许多细菌细胞质内属于类脂性质的炭源类贮藏物，不溶水，而溶于氯仿， 可用尼罗蓝或苏丹黑染色，具有贮藏能量、炭源和降低细胞内渗透压等作用。 3、芽泡 某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、壁厚、含水量低、抗屈性强的休眠构造。 4、菌落 将单个细菌（或其他微生物）细胞或一小堆同种细胞接种到固体培养基表面（有时为内层），当它占有 一定的发展空间并处于适宜的培养条件下时，该细胞会迅速生长繁育并形成细胞堆，此即菌落（colony） 5、衰颓形 由于培养时间过长，营养缺乏，代谢的排泄物浓度积存过高等使细胞衰老而引起的非常形状。 6、真核微生物 是一大类细胞核具有核膜，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的微 生物。（真菌、显微藻类和原生动物等） 7、质粒 凡游离于原核生物核基因组以外，具有独立复制能力的小型共价闭合环状的dsDNA分子，即cccDNA. 8、单细胞蛋白（SCP） 通过细菌、酵母、丝状真菌和小球藻等单细胞或丝状生物的发酵生产的蛋白质。 9、寄生 一样指一种小型生物生活在另一种较大型生物的体内（包括细胞内）或体表，从中夺取营养并进行生长 繁育，同时使后者蒙受损害甚至被杀死的一种相互关系。 10、腐生 以无生命的有机物作为营养物质进行生长繁育的生活方式。 11、包涵体 始体通过二分裂可在细胞内繁育成一个微菌落即“包涵体” 12、巴斯特效应 酵母菌的乙醇发酵是一种厌氧发酵，如将发酵条件改变成好氧条件，葡萄糖分解速度降低，乙醇停止生 产，但当重新回到厌氧条件时，葡萄糖的分解速度增加，并相伴大量的乙醇产生。 13、噬菌斑 由噬菌体在菌苔上形成的“负菌落” 14、伴抱晶体 少数芽泡杆菌在形成芽泡的同时，会在芽泡旁形成一棵菱形，方形或不规则形的碱溶性蛋白质晶体，称 为伴抱晶体（即内毒素）。 15、烈性噬菌体 凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、增殖（复制与生物合成）、成熟（装配）和烈解（开释）五个阶 段而实现其繁育的噬菌体，称为烈性噬菌体。