食品膨松剂及其应用

食品膨松剂及其应用 （常州轻工职业技术学院常州213164） 摘要论述食品膨松剂的作用、分类、，化学膨松剂的配制及化学膨松剂与生物膨松剂的混合应用。 关键词生物膨松剂；化学膨松剂 在口常生活中，我们都喜欢买那些蓬松柔软的面包。这是物料在拌和过程中，混入空气和物料所含 的水分在受热时所产生的水蒸气，能使制品产生一些海绵状的组织。但要达到制品的理想效果，使面团 保持有足量的气体，就必须在食品中加入一种食品添加剂膨松剂。 1膨松剂的作用 膨松剂不仅能使食品产生松软的海绵状多空组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时 唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当 食品进入胃之后，各种消化酶能迅速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养 损失。 2膨松剂分类 食品膨松剂一般分为化学膨松剂与生物膨松剂两种类型。 2.1化学膨松剂 化学膨松剂是由食用化学物质配制的，可分为单一膨松剂与复合膨松剂。 2.1.1单一膨松剂 常用单一膨松剂为碳酸氢钠和碳酸氢俊。 碳酸氢钠（俗称小苏打），无臭、咸味，在潮湿空气或热空气中即缓慢分解，产生二氧化碳，加热至 270C失去全部二氧化碳。遇酸即强烈分解而产生二氧化碳。水溶液呈弱碱性，pH值为8.3 （0.8水溶液, 25C）。食品卫生标准规定量的碳酸氢钠可认为无毒，但过量摄入会有碱中毒和损害肝脏的危险，一次大 量内服，可因产生大量二氧化碳导致胃破裂。我国食品添加剂使用卫生标准规定，其实用范围为饼干、 糕点，最大使用量可按“正常需要”使用。 碳酸氢俊（俗称臭粉），有氨味，对热不稳定，易分解成氨、二氧化碳、水，水溶液pH值为7.8 （0.8 水溶液，25C）,碳酸氢铉在食品加工过程中，生成二氧化碳和氨，两者均可挥发在食品中残留较少，而 二氧化碳和氨都是人体正常代谢产物，少量摄入对健康无影响。我国食品添加剂使用卫生标准规定，其 实用范围为饼干、糕点，最大使用量可按“正常需要”使用。 由于碳酸氢钠分解之残留物碳酸钠在高温下将与油脂作用产生皂化反应，使制品品质不良、口味不 纯、pH值升高、颜色加深、并破坏组织结构；而碳酸氢铉分解产物氨气，极易溶于水，使制品存有臭味、 pH值升高，对纤维素类有严重的破坏性。所以碳酸氢钠和碳酸氢铉尽可能减少单独使用，两者合用能减 少一些缺陷，碳酸氢铉通常只用于制品中水分含量较少的产品，如饼干。 2.1.2复合膨松剂 复合膨松剂一般由三种成分组成碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂可根据碱式 盐的组成和反应速度分类。 2.1.2.1复合膨松剂依碱性原料可分为三类 1 单一剂式复合膨松剂 即以碳酸氢钠与酸式盐作用而生成二氧化碳气体。 2 二剂式复合膨松剂以碳酸氢钠与其他会产生二氧化碳气体之膨松剂原料和酸性盐作用而生 成二氧化碳气体。 3 氨系复合膨松剂除了会产生二氧化碳外还会产生氨气。 2.1.2.2复合膨松剂依气体产生速度可分为三类 1 快性发粉通常在食品未烘焙前，而产生膨松之气体。 2 慢性发粉 在食品未烘焙前，，产生的气体较少大部分均在加热后才放出。 3 双重反应发粉含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。 2.2生物膨松剂酵母 酵母是面制品中一种十分重要的膨松剂。它不仅能使制品体积膨大，组织呈海棉状，而且能提高 面制品的营养价值和风味。 过去食品中大量使用压榨酵母鲜酵母，由于其不易久存，制作时间长，现在已广泛使用由压榨 酵母经低温干燥而成的活性干酵母。活性干酵母使用时应先用3CTC左右温水溶解并放置lOmin左右，使 酵母菌活化。 酵母是利用面团中的单糖作为其营养物质。它有二个来源一是在配料中加入蔗糖经转化酶水解成转 化糖；二是淀粉经一系列水解最后成为葡萄糖。酵母菌利用这些糖类及其它营养物质，先后进行有氧呼 吸与无氧呼吸，产生二氧化碳、醇、醛和一些有机酸。 生成的二氧化碳被面团中面筋包围，使制品体积膨大并形成海棉状网络组织。而发酵形成的酒精、 有机酸、酯类、蹶基化合物则使制品风味独特、营养丰富。 利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度，温度过高35C时，乳酸菌大量繁殖，面 团的酸度增加，而面团的pH值与其制品的容积密切相关，面团pH值为5.5时，得到容积为最大的成 品。 3复合膨松剂的配置原则 3.1根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐 复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与碳酸氢钠的反应速度，不同的制品要求发粉的产气速度不尽 相同。如蛋糕类中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚 未凝结.制品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太多，初期膨太慢，制品凝结后， 部分发粉尚未产气，使蛋糕体积小，失去膨松意义。馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬，需要产气 较快，若凝结后产气较多，制品将出现“开花”现象。而像油条类油炸食品，需要常温下尽可能少产气， 遇熟产气快的发粉。 3.2根据酸性盐的中和值确定碳酸氢钠与酸性盐的比例 “中和值”的概念，是措每100份某种酸性盐需要多少份碳酸氢钠去中和，此碳酸氢钠的份数，即 为酸性盐的中和值。在复合膨松剂配制中.应尽可能使碳酸氧钠与酸性盐反应彻底，一方面可使产气量 大，另一方面能使发粉之残留物为中性盐，保持制品的色、味。因此碳酸盐和碳酸氢钠的比例在复合膨 松剂配制中需特别注意。 3.3磷酸二氢钙配制的复合膨松剂 由于磷对所有活的机体是一个重要的元素，它是以磷酸根形式为生物所利用。因此，磷酸盐常被用 作食品营养强化剂，但正磷酸钙难溶于水，从而降低了钙的吸收。因此配制复合膨松完畸最好使用可溶 性的磷酸二氢钙。采用目前新方法生产的磷酸二氢钙配制的复合膨松剂，有以下几个主要特点 1 安全性高，完全符合国家食品卫生标准，对多种维生索有保护作用.既是膨松剂，又是人体必需 的营养素。 2 起发膨松效果特别好。 3 对面粉面团有乳化增白作用。 4 由于营养复合膨松剂对淀粉有转化糖的作用，经对比试验，加入营养素复合膨松剂做出来的饼干 比不加的要甜，所以做甜饼干还可节省糖和油.降低制品成本。 4结束语 酵母和复合膨松剂单独使用时，各有不足之处。酵母发酵时间较长，有时制得的成品海棉状结构 过于细密、体积不够大；而合成膨松剂则正好相反，制作速度快、成品体积大，但组织结构疏松，口 感相差。二者配合正好可以扬长避短，制得理想的产品。将酵母和复合膨松剂应用于包子、馒头的制作, 获得了理想的效果。 参考文献 1孙玉婷.林丹食品添加剂之膨松剂简介［期刊论文］-化学教育20098 2吴明亮.徐海祥两种不同方法对膨化食品中铝含量的检测对比［期刊论文］-农产品加工学刊20084 3豆康宁.石晓发酵方法对面食营养的影响［期刊论文］-粮食与食品工业20085 4付钱洁.郝雪菲.张晓凤.项锦欣.夏爽对食品中铝含量国标测定方法的改进［期刊论文］-食品科学20078 5史宁.食品加工中膨松剂的应用综述中国城乡企业卫生20022 6洪积