旅游自助餐设计与服务规范-征求

ICS03.200 CCS A 12 中中华华人人民民共共和和国国国国家家标标准准 GB/T XXXXXXXXX 旅游自助餐设计与服务规范 Design and Service Specification for Tourism Buffet （征求意见稿） - XX - XX 发布XXXX - XX - XX 实施 GB/T XXXXXXXXX I 目次 前言 II 1范围 1 2规范性引用文件 1 3术语和定义 2 4基本要求 2 5餐厅环境设计 2 餐厅外部环境设计 2 宾客接待区环境设计 2 餐厅内部环境设计 3 6餐厅设施设备配置 3 餐台与用餐设施 3 信息及智能化设施 3 其他设施 4 7菜品设计 4 食材选用 4 菜品种类设计 4 热菜菜品设计 4 冷菜菜品设计 4 主食与甜点设计 5 水果与饮品设计 5 菜品呈现与管理 5 8对客服务 5 餐前检查 5 餐间服务 5 餐后服务 6 服务保障 6 9节约设计 6 生产制作节约设计 6 对客服务节约设计 7 10卫生与安全 . 7 人员卫生与安全 . 7 食物卫生与安全 . 7 11证实方法 . 7 附录A （资料性） 旅游自助餐设计与服务质量评价 . 8 GB/T XXXXXXXXX II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中华人民共和国文化和旅游部提出。 本文件由全国旅游标准化技术委员会（SAC/TC210）归口。 本文件起草单位 本文件主要起草人 GB/T XXXXXXXXX 1 旅游自助餐设计与服务规范 1范围 本文件规定了旅游自助餐的餐厅环境设计、餐厅设施设备配置、菜品设计、对客服务、节约设计、 卫生与安全以及证实方法。 本文件适用于面向游客提供服务的各类自助餐厅。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2894安全标志及其使用导则 GB/T 10001.1 公共信息图形符号 第1部分通用符号 GB/T 10001.9 公共信息图形符号 第9部分无障碍设施符号 GB 13495.1消防安全标志 第1部分标志 GB/T 14308旅游饭店星级的划分与评定 GB 14934食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 15566.1 公共信息导向系统 设置原则与要求 第1部分总则 GB/T 15566.8 公共信息导向系统 设置原则与要求 第8部分宾馆和饭店 GB 15630消防安全标志设置要求 GB/T 15971导游服务规范 GB/T 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求 GB/T 18883室内空气质量标准 GB/T 18973旅游厕所质量要求与评定 GB/T 19095生活垃圾分类标志 GB/T 20501（所有部分） 公共信息导向系统 GB/T 23498海产品餐饮加工操作规范 GB/T 26361旅游餐馆设施与服务等级划分 GB/T 27306食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 30240.9 公共服务领域英文译写规范第9部分餐饮住宿 GB/T 31268限制商品过度包装 通则 GB 31651食品安全国家标准 餐（饮）具集中消毒卫生规范 GB 31654食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 33497餐饮企业质量管理规范 GB/T 40042绿色餐饮经营与管理 GB/T 42966餐饮业反食品浪费管理通则 GB 43284限制商品过度包装要求 生鲜食用农产品 GB 50180城市居住区规划设计标准 LB/T 063旅游经营者处理投诉规范 GB/T XXXXXXXXX 2 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 旅游自助餐 tourism buffet 以服务游客为主，具有明确的消费标准，展示自助式食品和饮料，由宾客自行挑选品种和数量的就 餐形式。 4基本要求 员工应取得行业要求的有关资格证件，以国际游客为主要接待对象的自助餐厅，服务人员应会英 语进行交流、熟悉国际接待礼仪。 应建立基本管理制度，旅游餐馆制度符合 GB/T 26361 的要求。 宜根据工作岗位职责，建立岗位员工服务要求、服务用语、操作流程、动作规范等内容。健全兼 职人员管理制度，宜为兼职员工安排岗前培训。定期开展全体员工服务技能水平考核。 应提倡节能减排，提升餐厅智能化、数字化水平，在餐厅设计、菜品设计、服务管理等环节体现 绿色自助餐的理念。 应增强自助餐体验与互动效果，创新主题自助餐模式，在菜品设计、餐厅布局、装修装饰等方面 体现自身风格与主题。 应提倡节约用餐、反对浪费，引导宾客合理取餐，营造杜绝餐饮浪费、珍惜粮食的场景和氛围。 应提倡健康膳食理念，引导宾客选餐搭配时注重营养均衡、科学膳食。 应坚持文旅深度融合发展，弘扬优秀饮食文化，促进中西方饮食文化交流互鉴。 5餐厅环境设计 餐厅外部环境设计 5.1.1餐厅外观宜体现特定建筑风格，装饰上宜体现地域文化特色。 5.1.2餐厅外墙应标明餐厅名称，可增加体现自助餐功能的固定或移动标识牌。餐厅名称中宜增加体 现地方文化特色的修饰语，包括但不限于地名、景区名、人物名、典故名、节事名、菜肴名以及反映地 方文化的诗词歌赋、旅游口号等。 5.1.3餐厅外部宜配置绿植或其他美化元素。餐厅外部的活动空间美观，不应出现视觉不适物。 5.1.4餐厅外部应设置无障碍设施。 宾客接待区环境设计 5.2.1应设置醒目的服务台，提供欢迎、问询、结账、等位安排等服务。 5.2.2宜配置风格鲜明、能体现餐厅主题文化的装饰元素。 5.2.3宜设置规范的中文及第二种文字同时表示的营业信息宣传牌，包括但不限于营业时间、菜单、 推荐菜肴、用餐地图、地方饮食文化等，图形符号使用应符合 GB 2894、GB/T 10001.1、GB/T 10001.9、 GB 13495.1、GB 15630 和 GB/T 20501 相关要求。 5.2.4餐厅应与地方文旅部门合作，提供地方旅游信息手册、旅游地图等可取阅和携带的地方文旅宣 传资料。 5.2.5应设置存放宾客行李和物品的专门空间。 GB/T XXXXXXXXX 3 5.2.6宜提供座位以及免费茶饮、水果、零食等，宜配套休闲阅读、儿童游艺等特色服务项目。 餐厅内部环境设计 5.3.1内部空间应划分现场制作区、取餐区、用餐区等，各功能区设置清晰、衔接流畅，宜设置动线 指引标识牌，导向系统和图形符号应符合 GB/T 10001、GB/T 15566.1、GB/T 15566.8 的相关要求。 5.3.2取餐区的热菜、冷菜、主食、甜点、水果、饮品等不同餐食类型应摆放在不同位置，并以不同 色彩或形状的盛具器皿加以区分。 对于不规则的餐厅空间， 可根据实际情况， 分散设置热菜台、 冷菜台、 甜品台、水果台、酒水台、装饰台等。 5.3.3取餐区应明确各食物档口的名称、特色及口味，可辅以必要的地域文化元素