[精品]盐水鸭酱鸭作业标准

盐水鸭、酱鸭作业标准 一. 本文件规定了盐水鸭、酱鸭生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种 原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于生产盐水鸭、 酱鸭。 二. 工艺流程 原料解冻一净化预处理一配料一腌制一焯水一卤制一冷却一包装一二次杀菌一冷却一 装外袋装箱一质检入库 三. 技术要求及参数 1、原料解冻、净化预处理选用新鲜健康的白条鸭。 ① 用流水解冻（解冻水温不超过25C）,解冻后原料温度W8C； ② 净化剔除异常及受污染原料，去除残毛、内脏、气管、食管、杂质污物等，经清洗 后立即进入下道工序，否则，入腌制间（0-4C）暂存； ③ 环境温度10-15Co 2、配料 ① 配料室所用的器具要每天清理，保持清洁；天平、电子秤计量工具用前要校正，配料 时要细心准确并认真复查； ② 配料人员应严格按照配方配料，不得误配，避免出现缺、漏、重项； ③ 配料时，材料按先后顺序使用；辅料如有异常情况应停止使用，及时上报； ④ 配料按要求合理适当分装，不能配在一起的材料严禁混装。易挥发、易氧化、易吸潮 的物料要及时采取有效防护措施； ⑤ 液状（油状、膏状）物料、易挥发性物料宜随用随配，避免跑味； ⑥ 配好的料要按份分别集中妥善放置，并明确标识； ⑦ 危险性添加剂（亚硝）的管理与使用应严格遵照相应的规定执行； ⑧ 配料室专人负责，闲人免进。 3、和腌制液、腌制 ① 将腌料充分溶解并搅拌成均匀的溶液（食盐、白糖先用适量温水溶解,亚硝用水溶解 后最后溶入），液体温度在20C以下； ② 把鸭体浸入到溶液中，上面压住勿使鸭体浮出液面，然后入腌制间（0-4C）静腌约 24小时。 4、焯水卤制之前将每一只鸭子放入80C的热水中浸泡10分钟，除去表面污垢后进入 下一工序。 5、卤制 ① 清汤后提前兑老汤（料包要先下，保持老汤量），检查陈旧的料包，及时剔除废而无味 的香辛料，按量补充新料；硬壳料要先破壳； ② 腌好的鸭体沥汤后予以造型后（两翅交叉自口腔窜出，两腿反蹬向背），顶滚入锅记时， 撇去浮沫，开锅后保持90-93C/55分钟（鸭子1. 2kg/只规格，如用其它规格适当增减）, 关汽烟45分钟出锅（先撇去上面浮沫）；开锅后保持90-93C/65分钟（鸭子1. 4kg/只 规格，如用其它规格适当增减），关汽炯45分钟出锅（先撇去上面浮沫）； ③ 用不锈钢网短将产品压住，不让其浮出汤面； ④ 中间要翻锅数次，以使锅内温度均匀，用力要平稳； ⑤ 起锅时动作要轻且要逐只钩住翅根部捞出单个摆开，以免产品破皮或破坏产品形状； ⑥ 煮后要将老汤烧开，撇去浮沫及杂质。老汤在隔天不用时，也要烧开进行一次消毒， 避免老汤变质（长时不用要用消毒容器盛装后入冷库，盖好保存并明确标识）。 6、冷却 将卤制好的产品放入不锈钢漏盘（预先消毒）中，自然散热沥汤后，上覆保鲜膜入冷 却间（0-4 C）冷却至产品温度降至25C以下。 7、包装 （1）班前准备 ① 操作前对包装间用紫外线对空间进行消毒30分钟以上（工人操作过程中关闭紫外灯）； ② 工作服穿戴整齐后进入车间； ③ 工作开始前必须用消毒液洗手； ④ 包装案板、工器具消毒后使用； ⑤ 操作人员套一次性手套与口罩。 （2）分装真空封口 ① 按产品规格要求准确称量； ② 每块间摆放位置要适当，以力求产品包装后的形美； ③ 包装焊封要牢固，封边应平直无折皱； ④ 真空度要好（一般为0. 080. IMPa）,包装后产品紧贴袋膜； ⑤ 环境温度为10T5C。 8、二次杀菌包装好的产品立即进行杀菌。 高温产品用高压杀菌锅，杀菌公式为10 -25 -15 /121. TC反压。 9、冷却杀菌后的产品温度降至25C以下即可进行外包装。 10、装外彩袋封口 ① 挑出有杂质、漏气等残次品。 ② 擦净产品表面，封口要求焊封端正、牢固。 ③ 打码清晰无误。 11、装箱 ① 装箱数量要准确，并附有合格证； ② 封箱整齐、牢固，箱体外生产批次、日期清楚无误； ③ 装箱后的产品码放整齐，高度不得超过90 cm； ④ 所用周转箱及时放到规定位置，保持工作环境整洁。 12、质检入库 经检验合格的成品要及时入相应成品库（0-4C）或常温库，按批次码放整齐，标识 清楚，码放高度不超过90cm。