[精品]酒类工艺试题

1、试比较葡萄酒发酵、米酒发酵和啤酒发酵工艺过程的异 同 相同点 1）都是通过微生物的发酵过程酿制而成的； 2）均为无菌操作，防止染杂菌。 不同点 1）原料不同 葡萄酒是用新鲜采摘的葡萄榨汁后通过天然发酵而成。 米酒是以糯米为主要原料，通过发酵后再次蒸惚的方式所得。 啤酒发酵的主要原料是麦芽汁，是由麦芽经粉碎后兑水糖化而成。 2）菌种不同 葡萄酒的菌种是存在于葡萄皮上的葡萄酒酵母菌使葡萄中的糖发酵生成乙醇。 米酒是通过拌酒药，在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成。糖化菌如根霉、毛 霉等把淀粉分解成单糖或双糖，酵母菌以单糖或双糖为原料发酵形成酒精。 啤酒中麦芽汁的糖化利用的是麦芽中所含的酶。主发酵阶段是将酵母接种至盛有 麦汁的容器中，先利用麦汁中的氧进行繁殖，然后进行厌氧发酵生成酒精。 3）工艺流程不同 葡萄酒采收筛选一破皮、去梗一发酵一榨汁一培养一澄清一装瓶 米酒浸米一洗米一蒸饭一淋饭一拌酒药一搭窝一保温培养 啤酒麦汁粉碎一糖化一麦汁过滤一麦汁煮沸一回旋沉淀及麦汁预冷却一麦汁冷 却一装瓶封口一啤酒主发酵一后发酵一啤酒过滤一成品 4）添加料不同 葡萄酒在前发酵结束后需补加一定量的白砂糖。 米酒不用再补加。 啤酒在麦汁煮沸时需添加适量酒花，以赋予啤酒香味和爽口苦味，增进啤酒泡 持性和稳定性。 2、试比较葡萄酒、米酒、和啤酒的营养价值及适宜与不适 宜人群 米酒营养价值（以江米酒为例） 1、江米酒可以促进食欲、帮助消化、温寒补虚、提神解乏、解渴消暑、促进血液环、润 肤等功效。 2、米酒含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。 3、中老年人，孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。 适宜人群适合所有人食用，对体虚自汁、盗汗、多汗、血虚、头晕眼花、脾虚腹泻之人食 用;适宜肺结核、神经衰弱、病后产后之人、中老年人更加适合。 葡萄酒的营养价值 1、葡萄酒是无机矿物营养素和有机维生素的良好来源，可供给人体一定热量。酒内所 含的硫胺素，可恢复疲劳、兴奋神经；核黄素能促进细胞氧化还原，防止口角溃疡及白内障; 尼克酸（烟酸）能维持皮肤和神经健康，起美容作用；维生素B6对蛋白质代谢很重要，使 鱼肉类易消化；叶酸及维生素B12,有利于红细胞再生及血小板的生成；葡萄酒中还含有 铜，铜与铁的吸收和转运有关。葡萄酒可促进人体对铁的吸收，有利于贫血的治疗。 2、酒内还含有对氨基苯甲酸；泛酸在酒内含量很高；葡萄酒内含量较高的肌醇；葡萄 酒内含有多种无机盐，如钾、镁、钙、猛、硒等。 适宜人群健康成年人，女性更适宜。 不适宜人群乙肝病毒携带人群不适宜喝葡萄酒，肝功能不佳，或是有任何急慢性肝炎的人 应酌量饮用。 啤酒的营养价值能促进血液循环；帮助消化，促进食欲；适度喝啤酒也有助于防止血 栓形成，预防缺血性脑中风；维护心脏健康；使糖尿病和老年痴呆症的风险降低；使骨骼强 壮；美容。啤酒花含有蛋白质、维生素等，具有强心、健胃、利尿等医疗效果，对高血压、 心脏病及结核病等均有较好的辅助疗效。 不适宜人群消化道疾病患者，比如患有胃炎、胃溃疡、结肠炎的病人；肝脏病患者，有急 慢性肝病的人，其肝脏功能不健全，就不能及时发挥其解毒等功能，容易发生酒精中毒，而 且酒精会直接损伤肝细胞；心脑血管疾病患者和孕妇也不宜喝啤酒；有些人对酒精过敏，一 喝啤酒就会出现过敏性皮疹，这类人慎喝。患痛风的人绝对不能喝啤酒，有人通过实验发现 饮一瓶啤酒，血中尿酸浓度增加一倍，诱使痛风急性发作。此外，婴幼儿、老年人、体弱者 和一些虚寒病人也不宜饮用啤酒。 3、糖度计原理及糖度测定原理 糖度计原理糖度计是用于快速测定含糖溶液以及其它非糖溶液的浓度或折射率。适用 于糖稀，液糖等含糖分较多产品的糖度测量。光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射 现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。样品液可溶性固形物含量与折光率 在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定样品液的折光率，可求出样品液的浓度 （含糖量的多少）。 测定原理将待测的糖液滴在后面可打开的平面上少许，涂抹均匀，关上盖子，然后将 糖度计进光板对准光源或明亮处，眼睛通过目镜观察视场，转动目镜调节手轮，使视场的黑 白分界线清晰，分界线的刻度值即为溶液的糖度。 4、酒精计原理及酒精度测定原理 酒精计原理酒精计是根据密度计的原理设计的，酒精浓度不同，比重不同，浮体沉入 酒液中排开酒液的体积不同。我们知道乙醇的密度是小于水的，而相应的酒精（乙醇）度越 大，那酒的密度也越小而浮力也越小。当酒精计放入酒液中时，酒精的浓度越高，酒精计下 沉也越多，比重也越小；反之，酒精的浓度越低，酒精计下沉也越少，比重也越大，通过读 取酒精体积分数示值，查表进行温度校正，求得在20C时乙醇含量的体积分数，即为酒精 度。 测定原理盛样品所用量筒放在水平的桌面上，使量筒与桌面垂直。将试样液注入洁净、 干燥的量筒中，静置数分钟，待酒中气泡消失后，放入洁净、擦干的酒精计，再轻轻按一下, 不应接触量筒壁，同时插入温度计，平衡约5min,水平观测，读取与弯月面相切处的刻度 示值，同时记录温度。根据测得的酒精计示值和温度，查表，换算为2CTC时样品的酒精度。 5、列举适合米酒发酵的三种菌种的特征及在发酵过程中的 作用 三种菌种及其特征 仁根霉根霉的菌丝无膈膜，有菌丝和假根。根霉在培养基或自然基物上生长时，有 营养菌丝体产生匍匐菌丝向四周蔓延，并由匍匐菌丝生出假根与基物接触。与假根相对处向 上生长出抱囊梗，顶端形成抱子囊，内生抱囊抱子。菌丝无隔，只有在匍匐菌丝上形成厚垣 抱子时才形成隔膜。范子囊成熟后抱囊壁消解或成块破裂。囊轴明显，球形或近球形，囊轴 基部有囊托。抱囊抱子球形、卵形或不规则，或有棱角或有线纹、无色或浅褐色、蓝灰色等。 接合抱子由菌丝体或匍匐菌丝生出配子囊，由两个同形对生的配子囊结合而成。 2、毛霉毛霉的菌丝体在基物或基物内能广泛蔓延，无假根和匍匐枝。抱囊梗直接山 菌丝体生出，单生或分枝。分枝类型有两种，一为总状分枝；一为假轴状分枝。分枝顶端生 球形鞄子囊。囊壁上常带有针状的草酸钙结晶，大多数种的抱子囊成熟后其壁易消失或破裂。 囊轴形状不一，囊轴和囊柄相连处无囊托。抱囊抱子球形、椭圆形或其他形状。抱囊抱子单 胞，大多无色、无线状条纹、壁薄而光滑。抱子囊柄上无附属物。 3、酵母菌酵母细胞有圆形、卵形、椭圆形或腊肠形。菌落为白色或奶油色，有光泽、 平滑，边缘整齐。营养细胞可以直接变为子囊，每个子囊含有1 4个圆形光亮的子囊鞄子。 作用根霉、毛霉把淀粉分解成单糖或双糖。酵母菌以单糖和双糖为原料发酵生成酒精。 6、生物工艺学实验后的感想及改进建议 感想通过做工艺学实验,不仅提高了我的动手能力以及我们同学之间的团队合作精神， 也让我在工艺学理论知识的基础上更深一步了解和掌握了葡萄酒、米酒和啤酒的详细制作过 程以及专业内的其他实验技巧，获得了许多更接近生活的知识，同时增加了我对本学科的兴 趣，也在一定程度上培养了我的责任心，提高了我的自学能