[精品]食品酿造学综述

不含酒精的“酒” 食品 091扬勇200908340720 酒是人类生活中的主要饮料之一。中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃, 享誉中外。黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国 人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。约一千年前的宋代，中国人发明了 蒸馅法，从此，白酒成为中国人饮用的主要酒类。酒渗透于整个中华五千年的文 明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生 活中都占有重要的位置。在社会条件和物质精神文明告诉发展的今天，就更是人 们宴请、朋友聚会、家庭餐桌必备的饮料之一。酒的种类很多，大概可以分为白 酒，啤酒，葡萄酒，黄酒，洋酒等。但是我觉得在一般消费市场，还是啤酒的消 费量比较大，普及型比较广。但是，最近我们常常能耳闻的一个词就是“酒 后驾驶”，那么虽然就能给人们带来很多快乐，然而过度饮酒，却也带来了很 多危机。一起起交通事故、工作事故、酒后闹事等等。喝酒对人体的伤害是全面 的，尤其空腹喝酒摧残更大。喝酒直接伤肝，酒精肝、肝炎，肝硬化，肝脏伤了 后，视力必然下降，身体解毒能力也下降，造成免疫力下降，容易感染其他病和 肿瘤。其次喝酒伤胃，消化不好，体质就差，也容易感染其他病。喝酒还会伤害 心脏、脾脏，胰腺，容易引起高血压，心血管病，中风和胰腺炎。喝酒会伤肾， 造成前列腺炎，影响性功能。喝酒伤神经，经常酗酒的人会产生对酒的依赖性， 脾气变得暴躁、不安。喝酒伤害容貌，经常喝酒的人容貌枯槁、憔悴，皮肤也容 易衰老。喝酒吸烟，毒上加毒，肺部也会受损。过量的依赖酒精，居然有如此多 的危害，真是让人看了不寒而栗。 1. 无酒精饮料在市场推广的种类及意思 人们的日常生活与酒息息相关，可是酒就像一把双面刃。因此本文主要 想介绍一下一种新的“酒”，就是所谓的“不含酒精的酒”。不含酒精的酒 如多人此时此刻一定会含糊既然都不含酒精了还能叫酒吗 是的，严格来说 这确实不能定义为酒，只是一种口感味道上与酒有一定相似度的饮料。就好比人 们用“素鸡”来模仿鸡肉，用“大豆蛋白” 口感上来替代一部分肉制品。可想而 知，这种不含酒精的酒，能够一部分替代酒制品的饮用需求，人们就可以少喝酒， 就不会有那么多心脑血管意外，要知道全球每年有多少人口死于心脑血管意外， 这无非已经成为健康的头号杀手，但酒精与其又有着深厚的关系；就不会有那么 多的酒后驾驶，不会有那么多无法挽回的悲剧惨剧发生，每年有多少交通意外 夺走了一个个生命，其中喝酒又与其有着很多的关系。一些人们早就看出了 其中的问题，着手研究低酒精或者不含酒精的饮料来满足人们对酒制品的嗜好。 其实市场上早就已经推出了一些不含酒精的或者是酒精含量非常低的“酒”，但 推广普及上有待进一步的提高。下面来详细介绍下市面上推广的几种无酒精饮 料 1. 1哇哈哈公司推出的一款“啤儿茶爽”的饮料 “开车喝酒 ”，“你out （落伍）了 随着铺天盖地的“啤儿茶爽”广告，“你out 了”一夜之间成了年轻人中新的流行 语。啤儿茶爽是指娃哈哈集团立足于学生族、上班族、开车族等群体，经过不断 创新，精心研发出来的一款健康时尚饮品。本品并非啤酒，属于茉莉啤酒风味饮品。配料表水、白砂糖、食品添加剂［二氧化碳、酸度调节剂、山梨酸钾、 阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜］、绿茶粉、乌龙茶粉、食用香精（含麦芽 提取物）。 娃哈哈啤儿茶爽，酷酷的外表，爽爽的口感，不是绿茶，也不 是啤酒，却让饮料也能时尚起来，让时尚走向大街小巷。啤儿茶爽，萃取 了天然的新鲜绿茶和芬香乌龙茶，融合了优质的香浓麦芽，采用混比充气、 二位一体灌装技术，以其颠覆性的炫酷外表，新鲜爽滑的酷爽口感，给2009 年的饮料市场注入了一股创新的气息。那个不是啤酒，是一种饮料。不知道 它用了什么味素，闻起来，还有喝起来第一口，确实是啤酒味。但是，第二口开 始，就是茶味了。它不是啤酒，当然没有酒精，更不会罪。我们学校刚开始有这 种饮料的时候，特别受欢迎。 “啤儿茶爽”的电视广告创意的确是能够从同类饮料广告中脱颖而出，让人很 容易记得住。而且是记得住这个产品的名字和概念，而不只是记住这个广告。因 为笔者平时不喝啤酒，当我把“啤儿茶爽”带回宿舍时，朋友们很惊讶的问你干 嘛今天想喝酒潜台词就是关心你哪里想不开了，哪根神经不对了，失恋还是失 业了。“啤儿茶爽”的包装的确是非常象啤酒瓶，拿在手里的质感也很不错。而且， “啤儿茶爽”将来完全可以出罐装，用透明的塑料罐，发挥时尚的特色。啤儿茶爽 从推出也确实在市场上火热了一时，但毕竟口感上不能完全替代啤酒，所以消费 不是很局。 1. 21avie,这是目前全世界唯一一款不含酒精的葡萄酒。 每天适量饮用此饮料，可强化心脏血管功能，增强体力，消除疲劳，抑制 慢性病，增加抗癌能力，是当今抗衰老，抗氧化的营养圣品。科学家研究发现 法国人心脑血管病的发病率很低，与他们长期饮用红葡萄酒有很大关系，因此 Lavie的功效，主要是促进血液循环，令血管组织健康。同时可减低压力，提 高免疫力，提高体能，增加情趣。 该产品是类似于葡萄酒的一种饮品，不含酒精成份，为红葡萄籽精华、芦 荟、人参、绿茶精华及其它共十八种天然珍贵高营养草本浓缩精华，并含有高 单位的抗氧化剂、维生素A、C及E群，氨基酸、矿物质、酵素、植物素等。； La Vie的功效重点 令血管组织健康 营养不良及记忆力减退 增强免疫系统功能 促进身体健康 1.2.1 促进血液循环， 有助消除疲劳， 清降体内毒素、 能清除自由基， 有助肠胃的消化能力 补充精力，提局体能 增加情趣 1.2.2使用方法 因为La Vie里含有浓缩的草本成份，每天服用不能超过9盎司份量。 1.2.3注意事项 由于LaVie里含有浓缩的草本成份，所以儿童、孕妇和哺乳期的妇女都不 宜服用。 1. 3无醇啤酒脱醇啤酒 所谓无醇啤酒，并不是真正意义上的不含一点酒精。通常意义上的啤 酒酒精度一般在3-5,国际上的标准认为，酒精含量在0.5以下，具有 普通啤酒的色泽、香味和泡沫等特征的啤酒就是无醇啤酒。即酒精度小于 0. 5voL原麦汁浓度大于等于3.0 P,大部分啤酒标识的酒精度范围“10. 1 14. 1”，无醇啤酒的酒精量确实远低过普通啤酒。资料显示，英、美等国也将 “0. 5”作为无醇门槛。尽管酒精度很低，但驾驶员仍不可在喝无醇啤酒后驾车, 因为血液检测其酒精含量在酒后驾车范围之内。无醇啤酒是啤酒家族中的一 个新成员，属于低酒精度软饮料啤酒。目前国际上普遍认为，酒精含量在 0. 5v/v以下可称为无醇啤酒。国内外无醇啤酒的制造方法可分为两大 类即限制发酵法和正常发酵后脱酒精法。不含酒精成分但保留风味物质 的啤酒，正越来越受到追求健康生活的消费者欢迎。德国科学家研究发现， 无醇啤酒能防止血液凝固，降低血栓和心肌梗塞等心血管疾病发生的风险。 科学家解释说，由于血小板的凝聚会引发血栓和心肌梗塞，所以试验结果 表明普通啤酒、无醇啤酒以及酒精与水的混合溶液都起到了一定的预防心 血管疾病的作用。 2. 不含酒精的“酒”的研究与发展历史 两千年前，古罗马人挥戈