50中式烹调师中级证考试计算机题库模拟题

50中式烹调师中级证考试计算机题库模拟题（有答案） 中式烹调师中级 1、初步熟处理分飞炬、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方 法。 A出水B煮C炯D泡油 2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。 A用姜件、葱条B只用精盐煨C需要烹绍酒D最好煨5分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。 A使原料均匀加热B致嫩滑C调色D入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的 说法不对。 A进一步扩大食物来源。 B促进宴席的出现和完善。 C以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。 D为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。A选料广博奇杂精细，鸟 兽蛇虫均可入馔 B五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。 C烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷 D烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。 6、装饰造型是热菜造型的之一 A成形结果B实现途径C造型方法D表现形式 7、在进行食品雕刻时应该做到 A落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮B仔细推敲、灵而 不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落C落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧 而不重、干净利落D韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为等几种。 A配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B热菜配菜和冷菜配菜 C荤菜配菜和素菜配菜 D热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 9、粤菜的五柳料是指等五种腌制原料。 A酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸养头 B锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸养头 C锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸养头 D锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸养头 10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）A由原 料到成品实行“四不”制度 B食品存放实行“四隔离” C食具实行“四过关” D个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（） A皂素 B红细胞凝集素 C秋水仙碱 D龙葵素 12、以下说法不正确的是（） A菠萝又称凤梨 B菠萝表面上有百个鳞片状不育花 C成熟的菠萝纤维含量不高 D食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝肮酶引起人体的过敏反应 13、石斑是一类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）A石斑鱼的 背鳍有十一根鳍棘 B东星斑产于东沙群岛，身形修长 C青斑呈椭圆形，外表圆胖 D红斑即龙建，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 14、以下关于猪的认识，不正确的是（） A猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白 B脂肪型猪瘦肉率在40以下 C猪的骨髓应该是白色 D肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿 15、烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括 A田鼠B黄独C禾花雀D野菜 16、（）青蟹最肥美的季节。 A 4-5 月 B 6-7 月 C 8 -9 月 D 10-11 月 17、红三鱼又称为（） A金钱鱼B马皎鱼C大黄鱼D小黄鱼 18、（）又被称为凤梨。 A雪梨B苹果C菠萝D啤梨 19、氨基酸是有氨基的有机酸，是组成的基本单位。 A蛋白质B脂肪C矿物质D无机盐 20、按氨基酸在人体的合成状况分类，氨基酸可分为两大类。A必须 氨基酸和非必需氨基酸 B必需氨基酸和非必须氨基酸 C必须氨基酸和非必须氨基酸 D必需氨基酸和非必需氨基酸 21、按氨基酸分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。 A在人体内的合成状况B种类C性质D在人体的消化吸收率 22、维生素分水溶性和脂溶性两大类，全部属于水溶性维生素的一组是 A B族维生素、维生素C B维生素A、维生素D C维生素A、维生素E D维生素E、B族维生素 23、B族维生素及维生素C属于,它们每天都应该补充。A脂溶性维生 素B水溶性维生素C必需维生素D主要维生素 24、下列关于营养素糖生理功能的说法，正确的是（） A糖向人体提供热量的数量排在脂肪的后面，名列第二位 B糖类是构成机体的重要物质，但并不是所有神经组织、细胞和体液中都含 有糖类 C糖类具有辅助脂肪氧化的抗生酮作用 D人患肝炎时，不能吃糖 25、白果中毒是属于（） A细菌性食物中毒B有毒动植物中毒C化学性食物中毒D真菌性食物中毒 26、以模仿物象的自然形态，通过艺术加工形成图形的是（）A几何图案 B象形图案C堆叠、松散形图案D组合图案 27、以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（） A炒和炸B炒和煎C煎和炯D油泡和煎 28、以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）A盐煮B盐卤 C盐煽D盐蒸 29、蒸鱼宜用（） A猛火B中火C慢火D先中再猛 30、烹调的传热介质没有（） A火B盐C锅D食用油 31、水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。 A容易对原料进行调味B较好地保持原料原味 C会造成一部分营养成分的损失D传热均匀 32、在烹调中，一般把烹制菜肴时（）称为火候。 A所用火力的大小B所花时间的长短 C所用火力的强弱D所用火力的大小和所花时间的长短 33、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（） A封汁B干撒味料C浇关D加热后调味 34、最普遍、最基本的干货涨发的方法是（） A水发B油发C盐发D火发 35、冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（） A张力作用B溶解作用C渗透作用D浸润作用 36、热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般 来说，（），热水发作用就越大。 A水量越多，浸发时间越长B温度越高，浸发时间越长 C器皿的密封度越好D干货原料在冷水中浸发是时间越长 37、不属于涨发干货的目的的是（） A提高干货原料的价值B去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的 部分和杂质 C使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D改变干货原料原来的质地 38、下列对干货原料的描述，不正确的是 A干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料B干货一般水分含量极 低 C干货与原鲜料有不同的风味D干货原料以植物性原料为最好 39、关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是A泡油 时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原 料要求达到香、脆、酥。 B泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸 制的原料要求达到香、脆、酥。 C泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可， 以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。 D泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可， 以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。 40、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为A总厨B排菜C 打荷D指挥 41. 下列关于调和油的说法，正确的是 A是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成的