DB3206_T 1077-2024 地理标志产品 如皋火腿

ICS 67.120.10 CCS X22 3206 南 通 市 地 方 标 准 DB 3206/T 10772024 地理标志产品 如皋火腿 Product of geographical indication-Rugao Ham 2024 - 06 - 17 发布 2024 - 06 - 17 实施 南通市市场监督管理局 发 布 DB 3206/T 10772024 前 言 本文件按照GB/T 17924地理标志产品标准通用要求和GB/T 1.12020标准化工作导则 第1 部分标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由如皋市市场监督管理局提出。 本文件由南通市市场监督管理局归口。 本文件起草单位江苏长寿集团有限公司、南通今天食品有限公司、如皋市长寿食品同业商会、如 皋市综合检验检测中心。 本文件主要起草人魏祝明、周献忠、张晔、杨丽娟、赵宁、席军、吴萍、陈林。 I DB 3206/T 10772024 地理标志产品 如皋火腿 1 范围 本文件规定了地理标志产品如皋火腿的术语和定义、地理标志产品保护范围、要求、试验方法、检 验规则、标志、包装、运输和贮存。 本文件适用于国家知识产权局批准保护的地理标志产品如皋火腿的生产加工、检验和销售。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1536 菜籽油 GB 1886.11 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB/T 5009.19 食品中有机氯农药多组分残留量的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.179 食品安全国家标准 食品中三甲胺的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 10781.1 白酒质量要求 第1部分浓香型白酒 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB 13078 饲料卫生标准 GB 14881 食品生产通用卫生规范 1 DB 3206/T 10772024 GB/T 29342 肉制品生产管理规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家市场监督管理总局令第70号 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 如皋火腿 Rugao Ham 国家知识产权局批准的地理标志产品如皋火腿是以保护范围内饲养的东串猪及含有东串猪血统的 杂交商品猪的鲜猪后腿为主要原料，经传统工艺加工而成的皮薄爪细、形似琵琶、色泽鲜艳、咸香味美 的火腿。 3.2 东串猪 dongchuan pig 原产于如皋西部及泰兴东部的高沙土地区，其毛色全黑，背腰平直，体躯较长，骨胳粗壮，四肢高 而直立等特征的地方特色良种猪。 3.3 腿心 centre of ham 火腿的股骨部位。 3.4 油头 prease head 火腿分档的一个部位，位于火腿最下方近荐骨处。 3.5 签香 spice with small sharp-pointed stick 竹签插入火腿肌肉内迅速拔出后散发的香气。 4 地理标志产品保护范围 地理标志产品如皋火腿保护范围限于国家知识产权局根据地理标志产品保护规定批准保护的范 围，即如皋市行政区域，见附录A。 5 要求 5.1 原料和辅料 2 DB 3206/T 10772024 5.1.1 猪种 应选用含有东串猪血统的配套系杂交和二元、三元杂交商品猪。 5.1.2 猪的饲养 以符合GB 13078的饲料饲养、饲养期7～8个月。 5.1.3 屠宰、检疫 猪的屠宰和检疫按GB 12694的规定执行。 5.1.4 原料鲜猪后腿 应符合GB 2707的要求，其肌肉、脂肪完整不分离，无淤血；表皮黑色无伤痕，无粗细毛；油头、 跨边小，刀路平整；荐椎骨、尾椎骨、坐骨完好；形似琵琶；单只质量5kg～10kg。 5.1.5 食用盐 应符合GB 2721、GB/T 5461的要求。 5.1.6 菜籽油 应符合GB/T 1536、GB 2716 的要求。 5.1.7 白酒 应符合GB 2757、GB/T 10781.1的要求。 5.1.8 亚硝酸钠 应符合GB 1886.11和GB 2760的要求。 5.1.9 饮用水 应符合GB 5749的要求。 5.2 气候环境 地理标志产品保护范围如皋地处长江三角洲北冀，位于长江、里下河（古淮河）、黄海三水交汇处， 为广阔的平原地带，属亚热带湿润气候区，气候温润，四季分明。年平均气温14.7℃ , 相对湿度80， 平均降水量1057mm，日照2078h；如皋的温度、湿度、雨量、日照等自然条件，适宜如皋火腿低温腌制、 中温脱水、高温发酵的生产工艺要求。 5.3 加工 5.3.1 工艺流程 鲜腿修整→腌制堆码→泡洗整形→晾晒涂油→发酵成熟→整