糖姜片HACCP计划书.docx

糖姜片HACCP计划书 HACCP小组成员 *组长XXX职责负责HACCP计划的审批、支持执行和内部审核，明确小组 的活动内容，对小组实行全面领导。*副组长XXX负责HACCP计划的起草、实 施、监督和指导以及员工培训。*组员负责生产加工管理及HACCP计划书的修 改、审核 *组员负责生产加工过程检测、现场操作质量控制，HACCP具体实施监督。 *组员负责原料质量验收和原料运输过程的监控。 二.产品描述； 生姜能对大鼠胃粘膜细胞起保护作用。国内外最新研究结果表明姜具有 抗氧化性、抗癌防衰、保肝利胆、抗菌消炎等功能。生姜味辛、性微温，有解表 和中，促进血液循 环、散寒发汗的作用，能够促进胃液分泌，增强消化能力。 常作为中药用来预防感冒，治疗风湿痛、胃及十二 指肠溃疡。作为食品，姜可 作蔬菜调味料，同时还可以加工成糖制品。姜片糖形态饱满，色黄，半透明状， 大小均匀，不粘手，不返砂，嫩脆化渣；含糖68左右，具有姜的辣味。本产 品以料袋真空包装的包装形式，常温下储藏销售，开袋即可食用 三.消费对象一般公众 四.姜片糖生产工艺流程图 原料 I 洗涤 I 切片 I 浸泡 I 硬化一二氯化钙 I 烫漂 I 冷却 I 亚硫酸氢钠与柠檬酸 f 护色 I 漂洗 煮制 上糖衣 I 称重、包装 I 成品 五.加工步骤描述（流程图现场验证） 5.1 生姜生姜外观新鲜，饱满，具有正常的淡金黄色形体完整，连体姜块分开 后单支姜块重量不低于10克，无病虫机械损伤，无冻害，无水渍，无烂坏，基 本无泥沙（表面允许沾泥沙0.5〜1）。 5.2 白砂糖包砂糖洁白光亮；晶体颗粒均匀一致、富有光泽，晶面明显，松散 而不粘手；不含有其他夹杂物，溶解后溶液清澈透明，凡气味和口感纯正、味甜。 5. 3原料验收原料进行检验及验收，经检验合格的原料，放入储放池中暂养， 经挑选生姜堆藏，再挑选适用可送入车间加工，要 做好原料验收记录。 5.4 洗涤、切片洗净新鲜原料泥沙，用毛刷刮皮，用刀切成0.10.2cm的 薄片。 5.5 浸泡将姜片放入清水中浸泡17小时，以减少辛辣味，其间换水2-3次， 用流动水浸泡。 5.6 硬化用0.5的氯化钙溶液浸泡30分钟。 5.7 烫漂在沸水中预煮8-10分钟。捞出后滤干。 5.8 护色用0.1的亚硫酸氢钠与0.1 的柠檬酸浸泡30分钟。 5.9 漂洗用清水漂洗4-5次。煮制取总糖量的2/3配成40糖度的溶液， 与姜片一同放入锅内火煮制约30分钟,再加入余下的1/3糖（糖约为80时出锅, 糖液料21）。 5.11 上糖衣起锅后沥糖液，直接拌入糖粉，（即白砂糖在60C--70C烘干磨成 糖粉），拌匀后用竹筛或漏勺筛出多余糖粉。 5.12 包装 5.13 产品中亚硫酸盐残留量检测采用GB/T 5009.341996盐酸副玫瑰苯胺 比色法测量亚硫酸盐残留量， 5.14 包装材料检测包装前由检验员对包装材料（纸箱、塑料袋）进行抽样检 验,检查合格后方可使用 5.15 包装包装时按一定重量进行包装，根据客户要求放入纸箱中，每箱重量按 所需要求而定，并在箱表面注明产品规格、生产日期和生产批号，并由检验员抽 样检验，做好成品感官检验记录。 六.姜糖片危害分析及控制措施 （1）加工工序 （2）识别本工序潜在 （引入、控制或加重） （3）可采取什么预防措施防止显 著危害 原料 生姜 生物细菌浸染 拒收 药物残留和重金属残留 物理无 白糖 生物螭虫、致病菌等 拒收 化学食品添加剂过量 物理无 硬化 生物致病菌污染 在沸水中煮8-10分钟 化学氯化钙过量 物理无 护色 生物致病菌污染 用活水漂洗4・5次，文火煮制30 分钟 化学亚硫酸盐残留量 过量 物理无 包装 生物致病菌污染 SSOP控制 化学无 物理金属危害 七.确定关键控制点 关键控制点判定树 问题1对已确定的显著危害，在本步骤/工序或后步骤/工序上是否有预防措 施如果回答〃是（yes） 〃，继续问题2；如果回答〃否（no） 〃，则回答在本步骤 /工序上是否有必要实施安全控制如果回答〃否（NO） \则不是CCP。如果回 答〃是（yes）〃，则说明现有该步骤/工序不足以控制必须控制的显著危害，即, 产品是不安全的，工厂必须重新调整加工方法或产品，使之包含对该显著危害的 预防措施。 问题2 该步骤/工序可否把显著危害消除或降低到可接受水平 回答时，须考虑该步骤/工序是否最佳、最有效的危害控制点，如回答〃是（yes） ;则该步为CCP；如回答〃否（NO） \继续问题3。 问题3 危害在本步骤/工序上是否超过可接受水平或增加到不可接受 水平如果回答〃否（NO） 〃，则不是CCP；如果回答〃是（yes） 〃，继续问题4。 问题4后续步骤/工序可否把显著危害降低到可接受水平如果回答〃是〃， 则不是CCP；如果回答〃否（NO） \则该步为CCP。 判断树的逻辑关系表明如有显著危害，必须在整个加工过程中用适当CCP 加以预防和控制；CCP点须设置在最佳、最有效的控制点上；如CCP设在后步骤 /工序上，前步骤/工序不作为CCP；但后步骤/工序如没有CCP,那么该前步 骤/工序就必须确定为CCPo 八.CCP监控与纠偏计划 8.1 监控设备的校准为使监控及测量设备处于受控状态，将对其进行校准验证, 与管理。 8.2 原料供应地现场调查质管部、收购部按HACCP计划定期到现场调查其 生产环境、用药用料情况，抽样检测，并作相关记录。 8.3 记录的复查各相关部门主管应当依照HACCP计划或其他体系文件的规 定，对体系运行记录进行复核和确认，确保关键控制点处于受控状态。 8.4 复查投诉记录对消费者的投诉的处理及评估验证将依据顾客投诉处理程 序进行处理。 8.5 针对性取样检测每周抽原料生姜和白砂糖、中间产品、成品姜片糖送化 验室检验。 如果检测结果符合有关要求（标准）时，证明关键控制点的控制有效。 8.6 质管部每月对各CCP点的验证情况进行一次检查，内容包括 8.7 检查工艺过程，复查CCP操作及监控记录； 8. 8控仪器装置的计量准确性,复查监控仪器装置的校准记录； 8.9从原料、半成品和成品中抽取样品送化验室，对危害指标进行检验分析； 1. 1.1到供应地考察环境和用药情况，并进行抽样检测； 8. 2. 2 复查监控记录和验证记录以及纠偏记录。 九.CCP验证计划 9. 1 对HACCP系统的验证首先是审核整个HACCP系统,对最具有代表性 的过程或步骤进行评估。 9.2 检查姜片糖的描述和生产工艺流程图的准确性，检查CCP是否按HACCP 计划规定的步骤得到监控,检查关键控制点是否在既定的关键限值内运行，检查 记录是否准确按要求和频率完成。 9. 3 记录复查复查监控活动是否在HACCP计划规定的关键控制点进行， 审核监控活动是否HACCP计