国际星级酒店宴会部的相关工作及管理经验

餐饮业经理常用的几种工具 与员工谈心的艺术 一个酒店里，假如四分之一的员工对工作感到厌倦，一半的员工表现牵强过得去，只有25的员工对工作保持热忱。试想这样的酒店有进一步发展的潜力吗或许你认为自己所在的酒店根本不会像这样。但事实上，一些因素诸如与领导沟通不力或者觉得酒店根本不关切自己等等的确正在打击着员工的士气，侵蚀着酒店的发展潜力。作为酒店管理者应当正视这些因素的存在，加强与员工的谈心工作。因为通过与员工谈心，可以消退误会和思想隔阂，达到相互理解，增进团结，提高工作主动性的目的。 谈心是管理者与员工之间相互沟通思想、沟通相识、加深感情的一种活动，是最干脆、最具亲和力的沟通方式。然而要使谈心收到实实在在的成效，酒店管理者除了真理在手以外，还必需驾驭表达真理的技巧，即驾驭谈心的艺术。 谈心艺术是种看不见、摸不着但又颇具感染力的工作方法。酒店管理者要驾驭谈心艺术，必需遵循谈心活动的内在规律。 要有诚意作为酒店管理者，若要与员工谈心，就必需具有帮助员工的诚意和关怀员工的感情。有了这种诚意和感情，与员工谈话时才能开诚布公，说出的话才能够如春风拂面、细雨浇心，才能够打动员工，感化员工。在具体谈心中，诚意要求管理者肯定不能摆出领导架子，不行厚此薄彼，而要一视同仁。要多与员工进行换位思索，设身处地为员工着想。这样，管理者往往会发觉，站的角度不同，了解的状况不同，相识问题的方法和动身点不同，得出的结论也迥然不同。因此，只有诚意诚意地与员工谈心，同员工交心结友，才能真正了解其内心世界，从而刚好精确地教化和引导员工。 选择一个私人的时空谈心是借助肯定的时间，在肯定的环境里进行的。一些酒店管理者习惯在上班时把员工叫到办公室谈心。殊不知，在办公室里，员工的心灵大都是封闭的，无论是语重心长的说教，还是店规店纪的教化，都不会产生良好效果。因此，谈心应尽量选择在较私人的时间，地点则应当尽量避开办公室。这样的时空选择不会让员工有工作沟通的感觉。当员工置身于自然环境或轻松的环境中，也自然更简洁沟通。 耐性倾听，弄清状况为了弄清缘由，作为管理者，在与员工谈心时，肯定要耐性倾听。倾听时，一般要做到少讲多听，不要打断对方的讲话；设法使交谈轻松，使倾诉的员工感到舒适，消退拘谨；表示出有倾听的爱好，不要表示冷淡与不耐烦；尽量解除外界干扰；站在员工立场上考虑问题，表示出对员工的怜悯；限制心情，保持冷静，不要与员工争辩；提出问题以示你在充分倾听和求得了解；不要计较员工口气的轻重和观点是否合理。 以主动的方式结束谈心谈心结束时，管理者应起身，或紧握员工的手，或拍拍对方的肩，语气亲切而恳切地说“全部的问题都能解决，真令人兴奋”，或“辛苦了，好好干吧”之类的话。这样可使谈心更加完备，效果更加好。 宴会胜利的关键 宴会设计是指酒店宴会部受理客人的宴会预定后，依据宴会规格要求，编制出宴会组织实施支配的书面材料，包括从宴会打算到宴会结束全过程中组织管理的内容和程序。 宴会的程序为3个阶段，即打算阶段、进行阶段和结束阶段，这3个阶段又可细分为受理预订、支配组织、执行打算、全部检查、宴前接待、开宴服务、结帐送客、整理结束等几个环节。 在客人订餐时，应向客人了解全部同宴会有关的要求，如实行宴会的日期、参与宴会的人数、宴会的形式、每人消费标准以及所需供应的额外服务和物品、客人口味特殊要求等。假如客人确定预订，可将这些信息干脆记入宴会登记本，这样可以防止其他宴会的重叠。对未确定的宴会，要与举办者保持联系，了解有关进展状况。对已预订宴会的举办者同样须要保持联系，以便刚好了望人数、日期的变更，假如客人取消预订，则应亲善地了解取消的缘由。 对于大型宴会和高档宴会，必需与客房签订合同，合同中要明确双方的权益和义务，全部经双方同意的特殊项目亦要记入合同。签完合同后，通常应收取肯定比例的预付金，假如举办者临时取消宴会，则依据合同规定将全部预付金或部分预付金还与客人。收取预付金及退还预付金的确良数目各餐厅不同，一般由餐厅依据状况确定。 接受宴会预订后，宴会部应依据宴会的人数、要求、标准做好工作打算，并以宴会工作通知单和工作程序的形式通知有关部门。通知单是支配厨房工作人员和服务人员的工作依据，可依据合同制定，有些规定很细致的合同复印件也可作为通知单运用，但应将格价抹去。对于大型的宴会和高规格的宴会，还应画出宴会场地支配图，并在宴会前召集全部的宴会服务人员和厨师长开会，介绍宴会的程序，支配工作任务，使全部的工作人员都了解相关的工作细则，包括特殊菜肴的制作过程和上菜程序。这样，可以防止宴会服务过程出现手忙脚乱的状况，确保宴会有条不紊地进行。各项打算工作完成后，宴会部经理应逐项检查，刚好发觉和订正的问题。 宴会起先后，厨师便可安照通知单起先菜肴的烹制工作，服务员上菜时要安照菜单的依次一道道上。对于大型宴会，上菜的时间要听从宴会负责人的统一支配，以免错上，漏上或造成各桌进餐的速度不一样的现象。上菜的速度与节奏必须要驾驭好，太快会显得仓促忙乱，客人享受不到品尝的乐趣，太慢可能使宴会中断，造成尴尬的局面。服务员每上一道菜都应介绍菜式的名称和烹调方法，如客人有爱好则可简洁扼要介绍与地方菜相关的典故。有些特殊的菜肴应介绍人其食用的方法，在介绍前，将菜式放在转盘上展示其造型，使客人领会到菜肴的色香味形，边介绍边转动，让全部的客人都能看清晰。 宴会结束后，宴会负责人应以文字的形式征询客人的看法，这将加深经营者与客户之间的感情为进一步合作奠定基础。通过客人的负面反馈可以了解餐厅须要改进的地方，正面反馈可增加餐厅的信念。宴会部门还应每月统计一份具体的营业报表或业务跟踪状况表，有助于分析宴会的收入和成本，并可作为今后的宴会预算依据。 宴会的胜利的关键在于事先的支配做一个好的宴会设计事实上是很难的不但要依据宴会的目的确定宴会的主题还要依据这一主题设计菜单和餐用具（包括台布口布的选择干果的选择以及台花的设计）在上菜时还要留意菜品的选择留意菜品的节奏同时通过服务人员的语言来拱托出气氛。 如何进行餐厅与厨房的协调 餐饮除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜外，还应具有相应的促销、推销、公关等手段，使客人对酒店的建议及想法能够刚好的返馈回来，使我们能够在最短的时间内进行调整改进服务水平，提高饭菜质量，只有这样才能够持续不断地加强客人对酒店的满足程度，使酒店财源广进，宾朋八方，这就须要前台与后厨的默契协作与协调。 一、后厨配菜沽清单沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告知服务员当日的推销品种，特价菜，所缺菜品，以便服务员对当日菜式的了解，避开服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等状况，从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响。 二、点菜与菜单点菜实际就是推销菜，服务员可以说亦是推销员，他不只是接受顾客的指令，还应作建议性的推销，让客人乐于接受餐厅的服务，服务员在点菜时必需熟识菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作说明，在点菜过程中，客人不能确定要什么时，服务员可供应建议，最好是先建议中学等价的菜式，