国家职业标准：营养配餐员

国家职业标准养分配餐员 1. 职业概况 1.1 职业名称 养分配餐员。 1.2 职业定义 依据用餐人员的不同特点和要求，运用养分学的基本学问配制适合不同人群合理养分要求的餐饮产品的人员。 1.3 职业等级 本职业共设三个等级，分别为中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。 1.4 职业环境条件 室内，常温。 1.5 职业实力特征 具有娴熟、精确的计算和操作实力，手指、手臂敏捷，并具备肯定的语言表达实力；具备正常的色、味、嗅辨别实力。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教化，依据其培育目标和教学安排确定。晋级培训期限中级不少于300标准学时；高级不少于260标准学时；技师不少于220标准学时。 1.7.2 培训老师 培训中级养分配餐员的老师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训高级养分配餐员或技师的老师应具有本职业（或相关职业）技师以上职业资格证书，并具有2年以上的工作阅历或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 满意教学须要的标准教室和实习场所。 1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象 从事或打算从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 中级（具备以下条件之一者） （1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培育目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。 高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培育目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。 技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。 （3）取得本职业高级职业资格证书后的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。 1.8.3 鉴定方式 分为理论学问考试和技能操作考核。理论学问考试采纳闭卷笔试方式，技能操作考核采纳现场实际操作方式。理论学问考试和技能操作考核均实行百分制，成果皆达60分以上者为合格。理论学问考试合格者方可参与技能操作考核。技师还须进行综合评审。 1.8.4 考评人员与考生配比 理论学问考试考评人员与考生配比为115～120，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为15，且不少于3名考评员。 1.8.5 鉴定时间 各等级理论学问考试时间均为90 min；技能操作考核时间中级120 min，高级120 min，技师150 min。 1.8.6 鉴定场所设备 理论学问考试在标准教室进行；技能操作考核在实习场所或标准教室进行。 2. 基本要求 2.1 职业道德 2.1.1 职业道德基本学问 2.1.2 职业守则 （1）忠于职守，酷爱本职。 （2）讲究质量，注意信誉。 （3）钻研业务，开拓创新。 （4）遵纪遵守法律，协作互助。 2.2 基础学问 2.2.1 常用烹饪原料基础学问 （1）蔬菜类。 （2）水产类。 （3）畜禽类。 （4）粮食类。 （5）果品类。 （6）调味品类。 2.2.2 饮食养分学学问 （1）养分素的基本学问。 （2）人体对能量须要的学问。 （3）食物中养分素的消化、汲取和代谢的基本学问。 （4）各类食物养分价值评定学问。 （5）中国居民膳食指南及膳食宝塔。 （6）平衡膳食基本理论及合理膳食制度。 2.2.3 食品卫生、平安学问 （1）食品卫生与食品平安学问。 （2）个人卫生平安学问。 （3）环境卫生平安学问。 2.2.4 成本核算基本学问 2.2.5 法律基础学问 （1）食品卫生法的相关学问。 （2）消费者权益爱护法的相关学问。 （3）商标法的相关学问。 （4）环境爱护法的相关学问。 （5）野生动物爱护法的相关学问。 3. 工作要求 本标准对中级、高级、技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。 3.1 中级 职业功能 工作内容 技能要求 相关学问 一、 营 养 配 餐 准 备 （一）调查 1.能够了解就餐对象的基本状况 2.能够了解烹饪原料的时价及库存 1.不同地域的饮食习俗 2.不同民族的饮食习俗 3.库存报表和报价单 （二）核算成本 能够核算养分餐的成本 1.一般菜点的成本核算方法（在净料基础上） 2.套菜菜单学问，包括一般套餐菜单、团体套餐菜单 3.餐饮菜单定价学问，包括幼儿园、中小学生养分餐、敬老院老年膳食等 （三）卫生督导 1.能够监督个人和环境卫生 2.能够监督常见餐具的消毒工作 1.卫生监督检查制度 2.常用消毒方法 （四）烹饪原料感官质量检验 能够对一般烹饪原料进行感官质量检验 常用烹饪原料的性质、来源、识别及感官质量鉴定的方法 二、 制 定 营 养 食 谱 （一）确定能量和主要养分素 1.能够计算全日能量摄取量和养分素供应量 2.能够计算每餐能量和养分素供应量 1.养分食谱的设计要求 2.食物成分表的运用 3.确定能量和主要养分素的方法 4.确定主食品种和数量的方法 5.确定副食品种和数量的方法 6.调整与确定食谱的方法 7.养分食谱软件的应用 （二）确定主食的品种和数量 1.能够设计和确定主食品种 2.能够设计和确定主食数量 （三）确定副食的品种和数量 1.能够设计和确定副食品种 2.能够设计和确定副食数量 （四）调整与确定食谱 1.能依据养分价值和色、香、味、形、质六个方面的要求，调整和确定一餐、一日或一周的食谱 2.能够依据平衡膳食理论调整与确定食谱 3.能利用计算机养分食谱软件设计食谱 4.能够为机关、团体、学校食堂设计养分食谱，为中小学生设计养分餐，为敬老院老年人设计食谱 三、 养分 餐的 制作 参与、检查养分餐烹饪方案的实施 1.能够核实、检查烹饪原料 2.能够运用合理的烹饪方法进行烹饪 3.能够定性、定量、标准化地进行烹饪 1.烹饪学基础学问 2.科学合理的烹饪方法 3.有关固体、液体量具与换算学问 四、 膳 后 总 结 与 宣 传 （一）收集看法并加以分析 能收集用餐者及厨师的看法，并分类总结、分析，提出改进方案 调查方法 （二）保存食谱 能够把食谱输入计算机进行保