川菜传统服务术语

附录A 川菜传统服务术语 川菜传统服务术语见附表A.1。 表A.1 川菜服务传统术语 名称 含义 鸣堂叫菜 又叫“喊堂”。服务人员给客人安座后，先摆上小餐具，即介绍菜品，然后把定下来的菜饭，以口喊的形式通知厨房；待顾客餐毕结账，又以口喊的形式，通知收款台 饭口 指川菜企业进餐人数最多、业务最忙的时间。通常是中午和晚上正餐的时间 开堂 川菜企业开始营业 收堂 川菜企业停止营业 涌堂 川菜企业的营业高峰 吊堂 川菜企业为准备货源或服务人员轮休，营业处于低峰时，以少数品种维持营业 冷堂 川菜企业处于营业低峰，顾客稀少、店堂冷清 亮堂 川菜企业营业冷清、基本无就餐顾客 坐柜 四川饮食行业服务工种之一。负责收款售票，接包筵席，制定席单，观察堂口等工作。坐柜的工作通常由本企业有经验的服务人员担任 走班 川菜企业营业冷清时，一部分员工离开岗位外出休息 散座 川菜企业为零点顾客提供的餐位 合菜 川菜企业根据顾客所定的金额，配成适合其需要的菜 出堂 顾客到店卖饭菜后端出店外，也称“外卖” 安座 服务人员为顾客安排座位 走菜 服务人员将厨房做好的菜肴端上桌 打划子 帮助执台服务人员传菜的称呼 带青 面条中带蔬菜 免青 面条中不放蔬菜 免红 面条不加红油辣椒 干篼 面条沥去水分，只加调料 带壮 要求面汤里油多一些，面条分量多一些 大青 面条中的蔬菜 小青 面条中的葱花 提黄 指煮面条至颜色变黄时就起锅，不要煮太软 白提 指刚煮好且不加调料、汤汁、臊子的面条 表A.1（续） 名称 含义 饭上叫 顾客需要加菜 带快 加急出菜 回烧 食用的剩菜再烧一次 帽儿头 盛饭时用木瓢将米饭压制圆形似瓜皮帽 两吃 一种菜肴配两种蘸碟，或一种食材两种做法 双上 一种菜肴同时上两份 高醋矮酱油 四川地区约定俗成将醋放在高壶内，酱油放在矮壶内 宵夜 正餐之外在夜晚八九点后吃东西 收捡 川菜企业在每天供应完毕后对剩下的原辅料、餐具、用具进行处理、存放工作 过桥 也称“过江”，一种进食方式，如过桥抄手，即是把抄手舀于一碗，调料另盛一碗，食客将抄手在调料中蘸食 过中 在筵席中冷碟后面上的面点 水肉 指烧猪、烧方将酥皮剥去后剩下的肉，通常要通过再次烹饪方能食用 水碗 用于洗涤汤匙的盛开水的碗，与甜羹或需用汤匙取食的甜菜同上 甜汤 放醋后带酸味的便汤，也有称无咸味的便汤为甜汤 便汤 方便顾客不收费的汤，一般用毛汤加调料勾兑或加小菜烧的 晾锅饭 四川农村集市或中小城镇的卖饭方式。晾锅饭通常直接将焖锅饭舀入锅里热着备用，具有热烙、滋润的特点 干碟子 不见油、汁的蘸味碟 手碟 餐前小菜如腌肉、干果、蜜饯等 镶座 与已入座顾客商量，再安排顾客同桌入座用餐，也叫“拼座” 三件头 筵席台面上每位食客所用小餐具的数量，即筷子、汤匙和味碟 四件头 筵席台面上每位食客所用小餐具的数量，即筷子、汤匙、味碟和白酒杯 五件头 筵席台面上每位食客所用小餐具的数量，即筷子、汤匙、味碟、白酒杯和饮料杯 七件头 筵席台面上每位食客所用小餐具的数量，即筷子、汤匙、味碟、白酒杯、饮料杯、接食盘、口汤杯 八件头 筵席台面上每位食客所用小餐具的数量，即筷子、汤匙、味碟、白酒杯、饮料杯、接食盘、口汤杯和甜酒杯 田席 四川民间筵席，又称“三蒸九扣席”“九斗碗”，始于清代中叶，因常设在田间院坝，故称“田席”。筵席以蒸、烧、烩菜品为主，一般为三段式格局，即冷菜与酒水；热菜与小吃、点心；饭菜与水果