国内外食品的掺伪现状及鉴别检验技术综述

陕西理工学院 国内外食品的掺伪现状及鉴别检验技术综述 摘要 食品平安问题由胺毒奶粉事务起先，到各种添加剂的运用、农药残留、转基因作物的种植与平安、塑化剂事务，以及老酸奶、毒胶囊事务，还有肯德基等快餐店问题食品事务等等。权钱交易；流通环节的不正值交易；消费者的自我爱护意识差。随着科技的进步和长期的探讨，掺伪检验技术得到了快速发展，在调味料、乳与乳制品、肉禽蛋与水产品、酒类与饮料等掺伪检测成果显著。 关键词 食品掺假 掺伪现状 鉴别检验 1. 食品掺伪。 1.1 食品平安。 我国食品平安的定义食品平安的定义。目前，学术界里还缺乏一个统一的、明确的定义。在我国，中华人民共和国食品卫生法规定“食品应当无毒、无害，符合应当有的养分要求,具有相应的色、香、味等感官性状。 1.2 食品掺假。 是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或变更某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限。食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。 2. 食品掺伪现状。 2.1. 原料污染问题。 ① 加工食品运用劣质原料给食品平安造成极大隐患，如用病死畜禽加工熟肉制品。 ② 超量运用食品添加剂，如在饮料中超标运用化学合成甜味剂。 ③ 滥用非食品加工用化学添加剂，如为改善米粉、腐竹口感运用吊白块（甲醛次硫酸氢钠）。 2.2 微生物污染问题 由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的变更、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等，使食品，尤其是动物性食品，被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大。一方面传统的食品污染问题接着存在，如沙门菌污染、霉菌毒素污染、农药污染和寄生虫污染等；另一方面发达国家出现的一系列新的食品污染问题在我国同样突出，如大肠埃希菌已在国内多个省发生了严峻的爆发流行等。全国食品污染物和食源性疾病监测网5年来所获监测数据也表明，食品中农残和兽残的污染及违规运用食品添加剂问题得到了有效限制，但食品中的病原体污染连年以较快速度上升。 2.3. 转基因食品平安性问题 植物转基因技术为农业生产带来了一场新的革命，为农作物的持续高产和解决本世纪人口爆炸问题所造成的粮食问题做出了巨大贡献。转基因食品已经渗透到了我们身边，并已经走进我们的生活，我国大豆的50是进口的转基因大豆，主要用来榨油。我们吃的豆油、腐、豆浆等等，大部分都是转基因的。转基因食品是否平安，是否会对人体健康造成“潜在的损害”，始终都存在巨大争议和悬念。 转基因食品的平安性涉及三个方面 （1） 有无过敏性、有无毒性。关于毒性问题目前只有一些相关的动物试验报道,尚无关于人体的探讨报告。转基因食品引起人体过敏性反应的发生概率相对可能高一些,但与之相应的过敏源检测和平安管理也更加完善和严格,如仅就技术上讲是平安的。 （2） 抗生素标记基因的平安性。转基因植物在试验室阶段常常要用抗生素标记基因作为抗性标记进行筛选，这些抗生素标记基因是否会对人类的健康产生影响，这是人们常担忧的问题，随着“标记基因定位删除术”及更平安的标记基因的运用,这种担忧可被解除。 （3） 外源基因会通过“异源重”或异源包装”进入人的遗传体系中。但专家们认为这种可能只是在理论上具有微小的概率[1]。 2.4. 新技术新资源的应用带来新的食品平安隐患 随着食品工业的快速发展，大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成干脆应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和探讨的问题。 2.5 食品平安探讨发觉的新问题 随着食品平安科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发觉具有平安隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰、油条中的铝残留等平安性问题，肯定程度上影响了消费者的信念 3. 食品掺伪的现象 3.1 国外食品掺假现象 2006年，发生在威斯康星州的“带菌菠菜事务”，大肠杆菌使26个州200余人感染生病； 2007年，美国40个州数百人受田纳西型沙门氏菌花生酱感染； 2008年，美国雅培奶粉因为密封不善造成氧化而召回，12月底，美国主要品牌雀巢、雅培等均被检出微量三聚氰胺。 2009年，澳大利亚进口的百乐斯奶粉中查出坂崎肠杆菌。 2011年，科罗拉多州因为“带菌香瓜”而暴发李斯特菌感染，疫情扩散19个州，近百人染病，十几人死亡。 2011年12月6日，日本明治乳业公司发布什么称，该公司生产的“明治STEP”奶粉检测出微量放射性铯，召回40万罐奶粉，并无偿更换。 2012年8月 香港食物平安中心先后发觉多款日本产的初生婴儿奶粉碘含量不足，涉及品牌包括明治、和光堂和森永。奶粉碘含量不足可能影响婴儿的甲状腺功能，若甲状腺功能显著受影响，可能影响脑部发育。 2013年4月 国家质检总局公布8400多吨不合格奶粉，来自新西兰、澳大利亚、智利和韩国，不合格的项目包括铜含量、维生素B12、胆碱、维生素B6等含量不符合国家标准要求. 非洲一些国家用糠皮代替淀粉。 印度因饮用非法制造劣质酒导致的集体酒精中毒事务时有所闻，前不久即发生饮用劣质酒造成42人死亡事务。 印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案例。 韩国进口美国牛肉中测出瘦肉精； 俄罗斯禁止向儿童食品添加转基因成分； 日本阪急饭店被曝食品造假 欺瞒顾客7年之久； 3.2 国内食品掺假现象 “毒豆腐皮”事务 2007年2月广东中山市的质监人员在检查一家豆腐加工店时发觉，该店员工将豆腐皮放入一种橙色液体里浸染。 经浸染后的豆腐皮颜色通体金黄，卖相非常迷人。 阜阳的假奶粉事务 奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成，基本是用8.5吨牛奶蒸干成1吨奶粉，超过80的中档和低档奶粉都须要大量勾兑，勾兑的原料通常是淀粉和乳清粉。 龙口粉丝掺假 在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉进行特别处理 4. 掺伪食品的鉴别检验技术。 食品掺伪检验技术推陈出新。随着科技的进步和长期的探讨，掺伪技术得到了快速发展，在调味料、乳与乳制品、肉禽蛋与水产品、酒类与饮料等掺伪检测成果显著。 4.1 果汁掺伪检测技术的新方法稳定碳同位素比率分析法[2] 稳定碳同位素比率分析法是另一种检验果汁中是否掺有蔗糖或玉米糖浆的有效方法。这种方法还可用检测玉米胚芽油的真实性，检测是结合油脂在统计程序中的碘值数据，可检出低含量的玉米油杂质及不论何种非玉米油的成分。 所谓同位素是只具有相同原子序数而质量数不同的元素。但他们的化学性质又几乎是相同的。每一种元素可以有多种同位素。同位素又可分稳定性同位素、自然同位素和放射性同位素三种。稳定性碳同位素比值是指在某一物质中碳的两种同位素的比值，不同的物质其比值是不相同的，甚至同一种物质，因时间、地点等不同，其比值也不一样。测定稳定性同位素比值可采纳质谱分析法。 4.2 GC-MS 法测定酒中的氨基甲酸乙酯[3] 氨基