国内外食品中微生物标准体系研究及对策分析

欧盟及成员国食品微生物监控体系分析及启示 陈蓉芳 顾立波 李洁 上海市食品药品监督所（上海，200233） 摘要目的 为建立和完善我国的食品微生物监控体系供应参考。方法 分析了欧盟及成员国食品微生物相关法律法规、标准、实施指南等，初步探究了欧盟及成员国实行的微生物风险分级限制措施和决策树分析法。结果 阐述了欧盟成员国微生物监控体系的科学性。结论 借鉴欧盟科学完善的微生物监控体系，为提出了构建我国食品微生物限制的总体框架供应的技术依据。 关键词 食品卫生 微生物 风险分级 致病菌 决策树 Analysis Study on food microbiologic controlling system in domestic EU and its EU member states and its enlightenmentcountermeasures analysis CHEN Rong-fang, GU Li-bo, ZHUANG Yi-hua, Li Jie Institute of Shanghai Food and Drug Supervision，Shanghai 200233，China Abstract Objective To providing provide the basic ideas for developing and improving the national food microbiologic controlling system . s The food microbiological regulation controlling system in domestic and EU member states were compared. The basic law, implementation measures, food microbiological criteria and guidance documents were analyzed. In-depthInitial exploration have been done on EU risk-based microbiological category and control measures and illustrative decision tree as well. Results The scientific nature ofcharacteristic in EU and the defects and deficiencies in national microbiological controlling system in EU were elaborateidentified. Conclusion Referred tThe EU scientific legislation systems were referred , and the technical basis for building the the advices of overall framework on microbiological controlling system were put foreword. Key words food hygiene; microbiology; risk category; pathogen; decision trees 食源性疾病已成为全球普遍存在和日益严峻的公共卫生问题，而致病微生物引起的食源性疾病是头号食品平安问题。WHO将限制食品污染和食源性疾病的工作列为优先重点战略领域。发达国家也把限制微生物性食源性疾病作为预防食源性疾病的重点，并制定了完善的限制食品微生物法规标准监控体系[1, 2]。本文通过探讨欧盟食品微生物限制体系，提出我国食品中微生物监控体系的总体框架模式，为我国建立比较科学完善的食品微生物监控体系供应参考。 1 欧盟成员国食品微生物监控体系 为限制食品中微生物及其有害代谢产物对人体造成的危害，很多国家或组织通过立法在相关法律中规定，食品不应当含有危害消费者人体健康的致病微生物。欧盟的食品微生物监控体系从宏观到具体，形成了基本法规、执行措施（包括微生物标准）和指导文件三个层次的食品微生物监控法规框架体系[3]，欧盟成员国在欧盟法规框架下，制定具体的实施指南。欧盟法规及其成员国配套实施指南共同构成了较为科学完善的食品微生物监控体系。 1.1基本法规（Basic Legislation） 欧盟的食品微生物限制相关基本法规包括食品基本法EC Regulation No 178/2002 laying down the General Principles and requirements of Food Law和与之配套的“一揽子食品卫生法规（Food Hygiene Package）”，后者包括食品卫生法（EC Regulation No 852/2004 on the hygiene of foodstuffs）、动物源性食品特殊卫生法则（EC Regulation No 853/2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin）、供人类消费的动物源性食品官方限制组织特殊法则EC Regulation No 854/2004 Laying down specific rules for the organisation of official controls on products of animal origin intended for human consumption等。食品基本法规定了食品平安的通用要求和一般原则，比如预防为主的原则，从“农场到餐桌”的食物链原则，企业为食品平安第一责任人，担心全的食品不能投放市场，食品生产商有义务撤回市场上的担心全食品等。“一揽子卫生法规”是对原先16个分散的食品卫生指令进行整合之后形成的完整的法规体系，涵盖了HACCP，可追溯性、饲料及食品限制以及从第三国进口食品的官方限制等内容[4]。 1.2 执行措施（Implementing Measures） 为促进食品基本卫生法规的实施，爱护公众健康并防止对基本法规有不同的说明，欧盟制定了一系列执行措施或技术性法规，其中食品微生物标准法规（Commission Regulation EC No 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs ）[5]是最重要的执行措施法规之一。欧盟将实施HACCP及其他卫生限制措施作为确保食品平安的预防措施，食品微生物标准作为预防措施的重要组成部分，用于证明或验证HACCP及其他卫生限制措施的执行状况，判定食品以及食品生产、加工、处理和销售等过程的可接受性（acceptability）。该微生物标准要求食品生产者其从原料供应、加工处理直至货架期的整个食物链进行采样测试，依据