园艺产品贮藏加工学期末考试总结资料

园艺产品贮藏加工学 加工篇 名词说明 1. 园艺产品加工以园艺产品为对象，依据其组织特性、化学成分和理化性质，采纳不同 的加工技术和方法，制成各种粗加 工和精加工的成品和半成品的过程。 2. 食品败坏广义地讲是指变更了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。一般表现为变色、变 味、长霉、生花、腐烂、混浊、沉淀等现象。 3. 水分活度是指溶液中水蒸气分压p与纯水蒸气压p。之比，若以A。表示水 分活度， 则 A。p／p。 4.烫漂生产上常称预煮。即将已切分的或经其他预处理的簇新果蔬原料放入沸水热蒸汽中进行短时间的热处理。 5.果蔬罐藏是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的养分细胞，在维持密闭和 真空的条件下，得以在室温下长期保存的 果蔬保藏方法。 6.加热致死速度曲线活菌残存曲线和D值以每毫升中的芽孢数的对数为纵坐标，以加热时间为横坐标，得到的一个近似 直线即为加热致死速度曲线。曲线斜率的倒数即为D值 F值表示杀菌效率值或称杀菌强度。即在恒定的加热标准温度条件下121 C或100 C 杀灭肯定数量的细菌养分体或芽孢所须要的时间min。 加热致死时间曲线以加热致死时间的对数值为纵坐标，以加热杀菌的温度为横坐标而 得近似直线图称之，图中曲线的斜率倒数为Z值。 7.商业无菌是指罐头杀菌之后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。 8.果酒是以果实为原料酿制而成的，色、香、昧俱佳且养分丰富的含醇饮料。 果醋是以果实或果酒为原料，采纳醋酸发酵技术酿造而成的调味品。它含有丰富的 有机酸、维生素，风味芳香，具有 良好的养分、保健作用 9.果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。 10.返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗,外观质量下降； 流汤即蜜饯类产晶在包装、贮存、销售过程中简单吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。 11.果蔬干制就是借助热能使簇新果蔬中的水分蒸发，使水分降低到微生物难以利用的程度，微生物因得不到养分，而呈被 抑制的状态，从而使果蔬于制品能够较长期保藏。 12.干燥速率曲线是干制过程中单位时间内物料肯定水分变更dⅥ，绝／dt，即干燥速度与干燥时间的关系曲线，W绝／dt一， ￡于燥温度曲线就是干燥过程中果蔬的温度了’ 和干燥时间t之间的关系曲线，即7’一ft图5～1的曲线3 13.回软又称均湿或水分的平衡。其目的是使制品变韧与水分匀称一样。 复水是一个过程，指为了使干制品复原而在水中浸泡的过程。 14.无菌包装是指食品在无菌环境下进行的一种新型包装方式。 15.均质即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的细小颗粒进一步裂开，使粒子大小匀称，使果胶物质和果蔬汁亲和，保持制品 的均一混浊状态。 16.冻结点冰晶起先出现的温度即是冻结点冰点， 冷冻量冷冻量包括产品冷冻时须要解除的热量，以和冻藏中冻藏库墙壁门窗的漏热和照明、机械等引进的热量， 冷藏连在运输销售上，要应用有制冷和保温装置的汽车、火车、船、集装箱专用设施，运输时问长的要限制在一18。C以 下，一般可用一15℃，销售时也应有低温货架与货柜。 17.重结晶现象在冻藏过程中，未冻结的水分和微小冰晶会有所移动而接近大冰晶与之 结合。或者相互聚合而成大冰晶。但这个过程很缓慢，若库温波动则会促进这 样的移动，大冰晶成长即加快。这就是重结晶现象。 18.超微粉体国外定义较严格并被较多采纳的是粒径小于3弘m的粉体被称之为超细粉体。 19.蔬菜腌制凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择 地限制微生物的发酵和添加各种配， 以抑制腐败菌的生长，增加保藏性能，保持其食用品质的保藏方法，称为蔬菜腌制 20.速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温度使其达到长期保藏而较好保持产品质量的最重要的加工方法之一。 21.冻结温度曲线食品在冻结过程中，温度逐步下降，表示食品温度与冻结时间关系的曲线， 称之为“冻结温度曲线” 22.鲜切果蔬又称最少加工果蔬，切割果蔬，最少加工冷藏果蔬等。即簇新果蔬原料经过清洗、去皮、修整、包装而成的即食 或即用果蔬制品，通常所用的保鲜方法包括微量的热处理、限制pH值、应用抗氧化剂、氯化水浸渍或上述各种方法 相结合。 23. 挥发性油果蔬特有的芳香是由其所含的多种芳香物质所致，此类物质大多为油状挥发性物质，故又称挥发性油。 24. 果蔬汁是指用未添加任何外来物质，干脆从簇新水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。以果汁或蔬菜汁为基料，加 水、糖、酸或香 料等调配而成的汁液称为果蔬汁饮料。 25.最大冰晶生成区大部分食品在从～1℃降至一5℃时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区” 26.T．T．T．曲线冷冻食品在一30～一1．O 4C温度范围内，贮藏温度与好用冷藏期之间的关系曲线称为T．T．T．曲线。 27.优质保持期HQI通过感官评价感知某一冷冻食品品质起先变更时所经过的天数贮藏期，称为优质保持期HQI。， 好用贮藏期PSL感官评价冷冻食品品质时，常稍将条件放宽，以不失商品价值为度，即好用贮藏期简称PSL 28. 糖的转化蔗糖，麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。 29. 顶隙是指装罐后罐内食品表面或液断到罐盖之问所留空隙的距离。 填空 1.果蔬中水分游离水.结合水 特点如下 游离水，以存在于果蔬组织细胞的液泡中与细胞间隙，占比例大约 70，以溶液形式存在，具稀溶液性质，可以自由流淌，很简单被脱除掉。 结合水 是与蛋白质、多糖等胶体微粒结合，并包围在胶体微粒四周的水分子膜，不能溶解溶质，不能自由移动，不能为微生物所利用，冰点降至-40度以下在食品中含量为07 2..碳水化合物单糖、双糖、淀粉、纤维素、果胶物质等 3.果蔬中的化学成分水分.碳水化合物有机酸，维生素，含氮物质，色素，单宁，糖苷类，矿物质，芳香物质，霉，脂质。 4.维生素不稳定的影响因素a热不稳定性b光敏感性c光敏感性d.酸、碱、重金属离子的影响 5.含氮物质种类主要含蛋白质、氨基酸，也含少量酰胺、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐等。 6.果蔬中所含的色素按溶解性分为脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素和水溶性的花色素、类黄酮等。 7.绿叶绿素色的保持①对于蔬菜类，采纳加入