学生食堂精细化管理

学生食堂精细化管理 随着高校后勤改革逐步深入，学生食堂逐步贯彻落实精细化工作理念，有效降低运行成本，不断提高管理水平和服务质量，受到了上级主管部门和学校师生员工的广泛认可。经过几年的探索与实践，学校食堂结合学校实际，坚持从细微之处入手，将小事做细做精，并不断总结，形成了一套行之有效的精细化管理方法与理念，提高了学校饮食服务工作的质量与水平。 一、注重细节管理，强化精细化管理理念 所谓“精细”就是精密细致之意，精细化管理起源于20世纪50年代的日本丰田汽车公司。我国教育引入精细化管理是近几年的事情，精细化管理指精密、细致的管理，即用精心的态度实施细致的管理过程，以获取精品的结果。精细化是一种意识、一种观念，是一种认真的态度、一种精益求精的文化。食堂各级管理人员立足本职工作，树立全局观念，从我做起，用精细化管理理念贯穿整个工作中，培养出具有良好的精细化管理工作作风、良好操作规范的员工队伍，提高学生食堂管理的规范化和精细化水平，不断提升管理层次与服务水平。 二、加强制度建设，确保精细化管理到位 无规矩不成方圆，建立完善的规章制度是做好食堂精细化管理工作的基础。为了把精细化管理落到实处，学生食堂于2007年及时导入ISO9001质量管理体系和ISO22OOO食品安全管理体系，并结合学生食堂现场操作情况，建立起学校食堂现场操作务实、良好操作规范卫生标准操作程序、学校膳食产品HACCP计划等多套科学的管理文件。这些制度涵盖了从中心主任、食堂经理、食堂班组到全体员工的岗位责任、职权范围、以及监督、检查和考核措施等内容，使每一岗位、各类人员、各种事情都有章可循，做到“谁分管的谁负责”、“谁的班组谁负责”、“谁的岗位谁负责”。 由于我校学生食堂承接了全校近30000师生的就餐需求，因此需要一个良好有效的符合自身发展的管理机制确保其有效运行，近年来，学生食堂从人事规章制度、分配制度、考核体系上不断完善内部运行机制。 2007年，我校食堂在后勤集团内部率先启动人事制度改革，对学校在编正式职工、外聘员工实行统一管理，在坚持规范用工，公平待人的基础上，食堂着眼于聘用员工的培养、使用，目前他们在食堂90的管理岗位上发挥着中坚作用。与此同时，食堂开始在分配制度上建立企业工资制，打破过去“大锅饭”式的分配制度，建立按产值、效益分配的模式，极大的提高了员工劳动积极性和创造性。 在进行人事制度改革的同时，为进一步确保精细化管理工作的落实到位，我校食堂坚持把食堂的卫生、安全管理体现到日常工作细节中，坚决执行各项食品卫生操作规范，加强采购、验收、加工、烹饪、出售、保存各环节的质量、卫生检查，严肃处理各类违规操作。从业人员上岗前必须进行健康管理和卫生知识培训，培训合格后方能上岗。并且中心每年都会对炊管人员进行一次体检，持健康证上岗。除此之外，还相继制定西南科技大学食物中毒事故应急处理预案、西南科技大学食品卫生安全管理规定、西南科技大学食堂管理实施细则、西南科技大学饮食中心服务标准食品采购索证索票管理制度食品添加剂使用管理规范、食品试尝留样管理制度、化学药品使用管理规定等26个管理制度。同时，中心同食堂、食堂同班组、班组同员工之间层层签订安全目标责任书，实行事故追究制。这些制度的建设和实施确保学生食堂精细化管理落实到位。 三、细化工作流程确保操作过程精细化 我校学生食堂历来坚持通过细分岗位职能、细化分解工作、细化管理制度的各个环节，在每一个操作细节上精益求精、力争最佳。 我们制定的食堂管理工作各项流程和运行方式，保证频繁复杂的食堂管理能够有条不紊，以此提高食堂管理的效率、效益和服务质量。在操作过程中，制定食堂菜品质量标准，确保菜品价格、品种、荤素搭配量化。学生食堂严格贯彻执行ISO9001质量管理体系和ISO22000 食品安全管理体系，并结合食堂现场操作，制定出相应的管理体系。 1、标签标识，指示明确。操作间内所有设备上方都张贴有安全操作规范，用简洁的语言记录了操作步骤和设备责任人；物资存放中生食、熟食、蔬菜事先分类、分架、分筐等，如蔬菜初加工用蓝色筐子，净菜用浅绿色筐子（或白色）；凉菜间、小吃间规定用白色方形塑料菜墩，蔬菜细加工间为白色圆形的，肉食加工间为蓝色圆形的，水产品为绿色圆形的塑料菜墩,便于更好的识别。 2、场地、设备、物品，加工场所要整齐、清洁。脏的环境会影响产品质量，使安全事故防不胜防，因此，结合食堂、餐厅工作实际，制定西南科技大学食堂/餐厅卫生检查分级管理标准，通过细心的监督检查、整改以及纠正预防措施，提高卫生程度，使工作场地保持最佳状态，创建一个整洁、舒畅的工作环境。 3、用标准化的要求体现精细化的管理，精细化管理要求每一个过程都有标准并严格按标准操作。比如打饭来说，四角的饭，到底是几勺，勺子的深浅度如何，就餐盘的大小等等这些都必须进行量化。确定标准后，员工进行岗前培训，尽可能将操作误差降为零，有了这些标准不仅可以提高工作效率又可以提高服务质量。 4、针对社会广泛关注的食品添加剂使用，学生食堂制定相应措施，配备刻度计量杯，按“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求使用和管理，并对员工进行专题培训，确保使用标准化、规范化，并进行对外公示，及时消除师生疑虑。 （附表一）学生食堂食品添加剂使用公示 食品添加剂名称 化学名称 及成分 功能作用 食品名称 使用量（≤） 小苏打 碳酸氢钠 重碳酸钠 NaHCO3 小苏打和酸式盐反应生成二氧化碳，产生气体，令面点多孔。也让淀粉更容易烤熟或蒸熟。 包子、馒头 花卷、油条 8g/Kg 泡大粉 由苏打粉配其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末 发酵 包子、馒头 花卷、油条 30g/Kg 甜蜜素 环己基氨基磺酸钠C6H12NHSO3Na 食品添加剂使用卫生标准（GB 2760）的规定，“甜蜜素”可以作为甜味剂 粥、豆浆 kg 5、食品试尝留样是食堂实施精细化管理的重要环节，为确保全校师生的就餐安全，加强防范，提高食堂、餐厅自我保护意识，我校食堂严格执行食品试尝留样制度，在留样食品的品种、重量、保存温度、保存时间上都做出严格明确的规定，并由专人管理、专人试尝留样、专人记录。中心质监部门还不定期进行抽查并按食堂菜谱当天记录情况，逐一对照检查，若发现没有坚持食品试尝留样，将追究相关人员责任。 6、细化药物的规范管理。对中心使用药物的种类、使用剂量、施药范围、存储环境、领用程序及空瓶管理等都做出严格规定，并对人员进行整个操作流程的专业培训，真正做到了专人管理、专人领用、专人施药、专人记录。 7、做好食堂现场重要过程的精细化管理工作。在食品原料采购、验收、贮存、加工、售卖过程中合