吴贤丰——关于星级酒店管理实务

21ask 中国管理资讯网 目 录 餐饮部概述 8 一、餐饮部组织机构和岗位设置图 （一）组织机构图9 （二）岗位设置图10 二、餐饮部岗位职责 （一）餐饮部经理11 （二）华苑厅、御园、合园经理12 （三）西餐经理13 （四）饼房厨师长14 （五）管事部领班14 （六）华苑厅、御园、合园领班15 （七）西餐厅主管15 （八）华苑、御园、合园厨房领班16 （九）西餐厨房领班17 （十）华苑厅、御园宴会领班18 （十一）华苑、御园零点领班18 （十二）咖啡厅领班19 （十三）大堂吧领班20 （十四）扒房领班20 （十五）西餐厨房领班21 （十六）点心制作领班21 （十七）外卖领班21 （十八）中西餐迎宾22 （十九）中餐零点服务员22 （二十）中餐宴会服务员22 （二十一）中西餐传菜员23 （二十二）咖啡厅服务员23 （二十三）大堂吧服务员24 （二十四）调酒员24 （二十五）扒房服务员24 （二十六）会议室服务员25 （二十七）炉灶厨师25 （二十八）切配厨师26 （二十九）打荷厨师26 （三十）蒸灶厨师27 （三十一）冷盆厨师27 （三十二）饼房外卖服务员28 （三十三）成本核算员28 （三十四）保管洗碗工28 三、餐饮部工作人员素养要求 （一）餐饮部经理29 （二）中西餐厅经理29 （三）饼房厨师长30 （四）西餐厅主管30 （五）管事部领班30 （六）中西厨房领班31 （七）点心外卖领班31 （八）中西餐厅领班31 （九）中西餐厅迎宾员32 （十）中西餐厅服务员32 （十一）中西餐厅传菜员32 （十二）酒吧咖啡厅服务员32 （十三）重西餐炉灶厨师33 （十四）中西切配厨师33 （十五）中西打荷厨师33 （十六）中西蒸灶厨师33 （十七）中西冷盘厨师33 （十八）中西划菜围边厨师33 （十九）饼房外卖服务员34 （二十）保管员34 （二十一）成本核算员34 （二十二）洗碗工34 四、餐饮部服务工作规范 （一）餐饮服务规范35 1、餐饮领位服务流程 35 2、中餐点菜铺台操作流程 37 3、斟酒服务流程 38 4、换烟灰缸服务流程 39 5、餐厅结账服务流程 40 6、中餐点菜服务流程 40 7、团体包饭服务流程 43 8、中餐宴会铺台操作流程 44 9、中餐宴会服务流程 46 10、西餐点菜铺台操作流程48 11、西餐点菜服务流程49 12、西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务） 50 13、自助餐服务流程52 14、冷餐会服务流程53 15、酒会服务流程54 16、西餐宴会服务流程55 17、餐厅跑菜操作流程56 18、备餐间工作流程57 19、各种大型会议服务流程57 （二）酒吧、咖啡室服务规范