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君之面包总汇 君之烘焙之面包 从头起先做面包面包新手攻略面包基础学问详解 这篇博文，送给全部深深宠爱面包，宠爱做面包的挚友们。 其实很早就想写这篇东西了。博客里有很多面包的制作方子，但我知道，会有很多挚友在看到它们的时候，充溢大大小小的疑问。一块面包，从最起先的配料，到最终出炉，包含太多的学问。而有很多基础理论，在单个配方里不断的重复，也会影响配方的可读性。所以，在这里，我把制作面包的一些基础问题，从头到脚的一次说了。事先声明，新手适用，老鸟止步哈。 这篇东西不会像以前的文章那么图文并茂，它更偏重理论性。但新手挚友我剧烈举荐大家读一读，一些你始终怀疑的问题，或许能在里面找到答案。终归，这么具体的面包攻略，不是很常见的哦，自吹一下_ 这篇文章，介绍的只是最基本的面包的制作流程。而一些须要特殊方法制作的面包不在探讨之列。但是，它们的理论是相通的。 第一步、先从相识面粉起先吧 做面包须要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特殊高者，一般在11.5以上，平均可以达到13。有TX说在超市买不到高筋面粉，我的看法是去大型的超市找找，或者干脆网购。终归，做面包少不了它。 饺子粉不是高筋面粉这点须要特殊留意。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加留意，就会发觉饺子粉的蛋白质含量大多在1011之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的状况下，可以用它代替，作为权宜之计。 如何推断面粉的筋度呢有一个最简洁的方法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，假如面粉马上散开，就证明筋度很高。假如面粉还保持为块状，则证明筋度很低。 其次步、最重要的步骤之一面团的搅拌 有一个说法面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90。对此我深不以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败 留意了对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出胜利的面包 搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必需说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充溢弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包袱住酵母发酵产生的空气，形成多数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚实的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少确定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的缘由，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。 要强调的是只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必需与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会运用100的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会特别密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。（有TX曾经问我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉现在你应当明白了除非加入小麦蛋白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。） 搅拌的过程 揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必需在揉面上花大量的力气。从。不同的面包须要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不须要太多的面筋，只须要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则须要揉到完全阶段。 什么是扩展阶段和完全阶段 通过不停的搅拌，面筋的强度渐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形态，此时的面团为扩展阶段。 接着搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易裂开，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。 关于什么样的面包须要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，依据方子进行操作即可。 假如用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的状况。面团揉到完全阶段以后，假如仍接着搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应当尽量避开搅拌过度。 假如是手工揉面，有没有什么技巧 有的。每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现，那时候的面包师是将面团放在石台上，将身爱护近石台，用身体和臀部的力气帮助揉面，而那个时候的面包师体型也往往特别彪悍。家庭制作不须要揉那么大量的面团，会轻松很多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外，还可以运用摔、打、擀等等方式。但总之，揉面是个力气活儿。 有些配方的面团含水量特别大，特别粘手，用手揉是特别困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌，但会特别费劲气。因此，即使你宠爱并且坚持用手揉面，但买一个面包机帮助你也是必要的。 揉面的其他林林总总 揉面的目的除了让面筋产生，还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布匀称。 混合材料也是揉面的一部分。关于这一点，有很多TX都在运用后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加入黄油。事实上，先期加入黄油更有利于油脂在面团中的匀称分布，有一个方法可以一试就像做奶香小酥饼运用的打发黄油方法一样，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌匀称，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最终加入面粉和酵母，揉成面团。各种甜面包都特别适用这种方法，可以创建更匀称的乳化体系。 第三步、最重要的步骤之二面团的发酵 发酵是一个困难的过程。简洁的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包袱，形成匀称细小的气孔，使面团膨胀起来。 发酵须要限制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。 一次发酵、中间发酵与二次发酵 除非时间特别仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都须要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品同日而语。 在专业领域，一次发酵和二次发酵有两个特地的词汇来体现它们的区分Fermentation和Proofing，而家庭制作中，我们只须要知道，好吃的面包，是两次发酵做出来的就可以了。 长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方运用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易限制，简洁导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的方法