农村集体聚餐管理规范

ICS CCS 点击此处添加 CCS 号 15 内蒙古自治区地方标准 DB 15/T XXXXXXXX 农村集体聚餐管理规范 Management regulations for collective dinner in rural areas （征求意见稿） XXXX - XX - XX 发布XXXX - XX - XX 实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发 布 DBTEXT15/TTEXTXXXXTEXTXXXX I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。 本文件由内蒙古自治区市场监督管理局提出。 本文件由内蒙古自治区市场监督管理局归口。 本文件起草单位内蒙古自治区市场监督管理局、内蒙古自治区质量和标准化研究院、内蒙古自 治区餐饮服务业标准化技术委员、内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、呼和浩特市新城区市场监督管理局、 乌兰察布市市场监督管理局、鄂尔多斯市达拉特旗市场监督管理局、呼和浩特市委直属机关工委、高等 教育学会伙食管理专业委员会。 本文件主要起草人夏楠、刘洋、徐晓强、蒋柠、张悦、刘曦娟、李夏伟、牛银祥、王海霞、李美 君、张晓霞、高侠、张曙光、丁润生。 DBTEXT15/TTEXTXXXXTEXTXXXX 1 农村集体聚餐管理规范 1范围 本文件规定了农村集体聚餐的术语和定义、餐饮加工相关的管理责任、从业人员管理、场所及设施 设备、食品原料管理、加工制作过程管理、卫生管理、食品安全及紧急处理等相关内容。 本文件适用于农村地区村民自发组织的，在餐饮服务单位的经营服务场所以外举办的100人以上集 体性聚餐活动。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 DB15/T 3254.2-2023 餐饮服务单位管理规范 第2部分餐饮用具使用及清洁消毒管理 DB15/T 3254.3-2023 餐饮服务单位管理规范 第3部分从业人员健康管理 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 农村集体聚餐 是指在家庭或非经营性场所举办的， 一次就餐人数在50人含50人以上的婚丧嫁娶宴席和满月、 百 岁、圆锁、祝寿、升学、乔迁、聚会、节日庆典等宴席。 注主要有三种形式①由流动餐车承办，并由承办者提供食品原辅料采购、运输、贮存、加工、制作和就餐场所、 就餐设备、就餐服务等一系列全程餐饮服务；②举办者租赁流动餐车进行加工制作，食品原辅料采购、运输、 贮存等由举办者自行承担；③举办者自行承担食品加工制作厨房、餐饮具、就餐场所、就餐设备和食品原辅料 采购、运输、储存等，聘用厨师、服务人员等进行加工制作和就餐服务。 流动餐车 是指以车载厨房、餐饮具、就餐设备等为主要平台，不固定就餐场所，人随车载，为农村集体聚餐 活动提供流动性餐饮服务的一种餐饮服务新业态。 4管理责任 依据国务院食品安全办关于进一步强化农村集体聚餐食品安全风险防控的指导意见，农村集 体聚餐的举办者以下简称举办者应落实集体聚餐活动食品安全的管理责任，农村集体聚餐的承办者 以下简称承办者 应落实集体聚餐活动食品安全的主体责任。 举办者、承办者应开展食品安全自查，主动接受检查指导，及时消除食品安全风险因素，保证农 村集体聚餐的食品安全。 DBTEXT15/TTEXTXXXXTEXTXXXX 2 举办者和承办者应自觉履行农村集体聚餐的报告义务。在集体聚餐举办前，举办者和承办者应主 动、及时、如实地将举办者及承办者信息、举办地点、预期参加人数等内容向属地乡镇人民政府指定的 组织报告，并填报农村集体聚餐报告表及告知承诺书见附录 A。 举办者和承办者之间、承办者与从业人员之间宣签订食品安全协议，明确、细化各自的食品安全 责任义务。举办者、承办者宜购买食品安全责任保险。 举办过程应尊重少数民族的风俗习惯。 不应举办农村集体聚餐活动的，包括但不限于以下情况 a不符合食品安全要求且存在较大食品安全隐患的； b所在地或邻近地有传染病疫情正在暴发、流行的。 5从业人员管理 承办者应配备兼职食品安全员，履行食品安全管理职责，防范食品安全风险。 承办者的服务人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。服务人员健康证明应在聚餐场 所进行公示。 举办者应向承办者及服务人员强调餐饮加工操作过程中的食品安全风险。 食品安全员应在上岗前对服务人员应进行健康检查， 宜建立上岗前健康检查记录。 发现患有发热、 腹泻、咽部炎症、急性出血性结膜炎等病症及皮肤有伤口感染的服务人员，应立即停止上岗。 服务人员工作时，应穿戴清洁的工作服、帽，保持个人卫生，避免头发掉落污染食品。在加工制 作食品前应使用流动清水洗净双手并消毒。 使用卫生间、 接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工 无关的其他活动后，应再次进行更衣、洗手或手部消毒。 服务人员从事食品加工操作时不宜佩戴手表、戒指、手镯等饰物。 服务人员不应在食品加工场所进行吸烟、饮食等可能污染食品的行为。 其他涉及从业人员管理的内容应符合 DB15/T 3254.3-2023 的规定。 6场所及设施设备 选址与布局 6.1.1农村集体聚餐场所应环境整洁并具备与供餐规模相适应的条件设施，加工制作区域和就餐区域 面积应与聚餐人数规模相匹配。 6.1.2农村集体聚餐场所不应选择对食品有污染风险，以及有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物 质和其他扩散性污染源不能有效清除的地点。周围不应有可导致虫害大量垄生的场所。 6.1.3宜选择礼堂、活动室等室内固定场所举办聚餐。如食品加工制作区域设置于室外场所，应增设 顶棚、围挡等临时遮挡设施。 6.1.4应按照食品加工操作流程设置相应的初加工、切配、热加工、餐饮用具清洗消毒等加工操作区 域，以及食品贮存专区。各加工操作场所应按照原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止 食品在存放、操作中产生交叉污染。 6.1.5应设置独立区域或者设施用于存放和清洗清洁工具包括清洁剂、扫帚、拖把、抹布、刷子等， 其位置应不会污染食品，并与食品处理区域明显区分，以避免因混用引起的食品污染风险。 设施设备 6.2.1应配备洗手、初加工清洗、热加工烹饪、餐饮用具清洗、垃圾存放等设施或设备。 DBTEXT15/TTEXTXXXXTEXTXXXX 3 6.2.2应配备洁净容器、柜子、货架等食品贮存设施。根据食品加工品种和季节配备冷藏、冷冻设施。 6.2.3根据加工操作流程配备锅、刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布等食品加工器具。 6.2.4应根据聚餐人数、清洗消毒能力配备充足的碗、餐盘碟 、勺、筷子、杯子、盆等餐饮具。 6.2.5宜配备能正常运转的专用清洗、消毒、保洁设施设备，规模和数量能满足需要。 6.2.6供水设施应确保食品加工操作及清洗消毒用水符合 GB 5749 的要求。 6.2.7排水设施应保证排水畅通，便于清洁、维