内蒙古牛肉干生产技术规范

ICS67.120.10 CCS X22 15 内蒙古自治区地方标准 DB 15/T XXXXXXXX 内蒙古牛肉干生产技术规范 Technical specification for beef jerky processing in Inner Mongolia （征求意见稿） XXXX - XX - XX 发布XXXX - XX - XX 实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发 布 DBTEXT15/TTEXTXXXXTEXTXXXX I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。 本文件由内蒙古自治区质量和标准化研究院提出。 本文件由内蒙古自治区市场监督管理局归口。 本文件起草单位内蒙古自治区质量和标准化研究院 本文件主要起草人 DBTEXT15/TTEXTXXXXTEXTXXXX 1 内蒙古牛肉干生产技术规范 1范围 本文件规定了内蒙古牛肉干的术语和定义、基本要求、生产技术规范、包装、贮存和运输。 本文件适用于内蒙古区域内牛肉干的生产。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 内蒙古牛肉干Inner Mongolia beef jerky 以分割牛肉为原料，经修割、切条片、丁、丝、腌制调味、风干和熟制或经修割、预煮、切块、 复煮卤制和烘干等工艺制成的熟肉制品。 4基本要求 4.1原辅料 4.1.1原料 应符合GB 2707规定的分割牛肉。 4.1.2调味品和辅料 调味品应符合GB/T 15691的规定。 食品添加剂应符合GB 2760的规定。 4.2生产工艺 4.2.1工艺一 DBTEXT15/TTEXTXXXXTEXTXXXX 2 4.2.2工艺二 4.3生产过程 应符合GB 14881的规定。 4.3.1工艺一 4.3.1.1原料选择-筋腱脂肪少、纤维整齐的大块牛肉。 4.3.1.2修割整型-去除原料肉的筋腱、肌膜、脂肪、淋巴、血管和边角等。 4.3.1.3切条片、丁、丝-按照工艺要求顺着肌纤维方向进行切割。 4.3.1.4腌制调味-按照生产工艺要求添加调味品和辅料，搅拌（涂抹）均匀后腌制。 4.3.1.5风干-肉条挂在悬链上送至风干室，肉条应挂直不触地且留有空隙。肉片（丁、丝置于风干 架（盘）上送进风干室,摆放时应防止粘连和重叠。采用常温自然风干或 50℃以上烘房烘干。 4.3.1.6熟制-煮制温度一般为 90℃～100℃，蒸烤（炸）温度一般为 120℃～220℃。 4.3.1.7冷却干燥-一般产品自然（或低温）冷却至室温即可，煮（蒸）熟制的牛肉干需要干燥。 4.3.1.8包装-成品冷却后进行包装。 4.3.1.9灭（杀）菌-用灭菌釜、微波和水浴等灭（杀）菌。 4.3.2工艺二 4.3.2.1原料选择-筋腱脂肪少、纤维整齐的大块牛肉。 4.3.2.2修割整型-去除原料肉的筋腱、肌膜、脂肪、淋巴、血管和边角等。 4.3.2.3切块-将牛肉切成 0.5kg-1.0kg 的大肉块，用清水浸泡除去血水、污物，捞出沥干。 4.3.2.4预煮-将沥干的肉块放入沸水中煮 1h-1.5h 至内部切面呈粉红色。 4.3.2.5切丁（片）-将预煮后的肉块冷却后按照产品要求进行切割。 4.3.2.6复煮卤制-将肉块加入经过调味的卤汤中，大火烧开后改为小火煮制。 4.3.2.7烘烤-将煮好的肉平铺于烤筛（盘）上,摆放时应防止粘连和重叠，送至烘烤室烘烤，在 60℃ 以上的温度下烘干至产品水分要求。 4.3.2.8包装-产品冷却后进行包装。 4.3.2.9灭（杀）菌-用灭菌釜、微波和水浴等灭（杀）菌。 4.4 包装 DBTEXT15/TTEXTXXXXTEXTXXXX 3 包装材料应符合 GB/T 6543 的规定。产品按不同包装规格定量包装,包装容器和材料应符合相应的 卫生标准和有关规定。包装封口应严密。 5贮存 5.1产品贮存的环境应清洁、卫生、阴凉、通风、干燥、无异味。 5.2不同品种、批次的产品应分开贮存,不得与有毒、有害、有异味、易挥发等物质混存。 6运输 6.1运输工具应清洁、卫生,备有防雨防尘设施。 6.2运输时不得与有毒、有害物品混装、混运。