合川桃片地方标准编制说明

合川桃片地方标准编制说明 1 制订标准的意义 公元1895年（清光绪二十一年），合川县城“祥云斋”糖果铺起先生产甜桃片。之后，朱国祯、蒋盛文等在合川城申明亭开设“同德福”典当，又在柏树街创办“同德福京果铺”，生产各种蜜饯、糖果，同时对合川“祥云斋”试制的桃片进行了探讨和改进，形成了独特的合川桃片生产工艺，初步生产出具有色白、离片、绵软等特点的“合川桃片”。 “合川桃片”是以上等糯米、核桃仁、白砂糖、蜜玫瑰等为原料精制加工而成，是合川乃至重庆地区的地方名产之一。“合川桃片”具有粉质细腻、绵软、片薄等特点，撕开似“桥牌”，卷裹不烂，色雪白，味香甜，有浓郁的桃仁、玫瑰香味的独特品质。1917年曾荣获巴拿马博展会金质奖。1981和1988年两次获得中华人民共和国银质奖。1994年荣获亚太博览会金奖。2007年“川洲牌”合川桃片荣获重庆市知名产品荣誉称号。 由于合川桃片的厚重历史、文化底蕴以及传统桃片的高质量，使合川桃片始终成为人们喜食的糕点制品，具有广袤的市场。这同时也吸引了大批企业投资生产及经营合川桃片。目前在合川生产桃片的企业主要包括重庆合川区川洲桃片有限公司、重庆合川区荣记桃片有限公司、重庆合川区三洲桃片有限公司、重庆合川区金典桃片有限公司、重庆合川区同德福桃片厂、重庆合川区金三利桃片有限公司、重庆合川区三合桃片厂、重庆合川区万民福桃片厂、重庆合川区金鑫桃片厂、重庆合川区中源食品厂和重庆合川区渠江桃片厂等一些具有规模，质量限制良好的企业。但同时作坊生产合川桃片的企业也特别众多。另外，生产区域不在合川的许多企业也运用合川桃片的产品名称。众多企业由于运用原料、工艺和执行标准的差异，使得合川桃片质量参差不齐，甚至出现鱼目混珠的现象。这给政府的管理，优势企业的发展，产品质量的限制，食品平安的监管以及合川桃片产业的健康发展都造成了负面的影响。 为提高我市名优产品合川桃片的质量，规范各个桃片生产企业的产品质量标准，统一合川桃片的生产质量，针对目前合川桃片尚无国家标准和行业标准，而企业标准特别混乱的现状，有必要制订合川桃片地方标准。 2 标准编制过程 本标准制定严格按GB/T 1.1标准化工作导则第1部分标准的结构和编写规则、GB/T 1.2标准化工作导则第2部分标准中规范性技术要素内容的确定方法等要求进行。 2008年3月，合川区质量技术监督局与西南高校食品科学学院、重庆市糕点协会、重庆合川区川洲桃片有限公司等单位一起组成了重庆市地方标准合川桃片编写组，拟订了标准编写安排，在广泛进行调研，查阅、收集有关合川桃片的生产状况和技术资料，深化生产企业调查生产工艺、流程及销售状况，调查近年来合川桃片生产过程中食品添加剂运用种类及行业详细状况，收集具有代表性的合川桃片进行分析检验，获得实测数据等。通过对收集材料的总结分析和对检测结果的分析统计，以理化和卫生指标为重点，力求卫生指标达到国家标准，理化指标科学合理，符合当地产品特色，编写了征求看法稿，并广泛征求企业看法。在上述各项工作的基础上，经过分析整理，于2008年8月中旬完成合川桃片地方标准送审稿及编制说明。 3 标准编制原则与依据 标准编制遵循“先进性、好用性、统一性、规范性”的原则，卫生指标与国家现行标准接轨，重点突出在理化、卫生平安指标上，并注意标准的可操作性，严格按GB/T 1.1-2000 和GB/T 1.2-2002的要求进行编写。 本标准制定过程中参照的主要标准及依据见表1。 4 标准指标确定依据 （1）感官指标 感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定，感官指标是产品质量最干脆最基本要求。本标准中感官要求从合川桃片最基本的色泽、气味、组织和形态等方面加以限定。色泽应正常，匀称一样；气味正常，无酸味、无霉味及其它异味；不牙碜。合川桃片中添加蜜玫瑰，是其与其他桃片的最大区分，但其添加的蜜玫瑰为经粉碎处理的蜜玫瑰，目前暂无科学的定量检测方法。因此，在本标准中，蜜玫瑰添加量指标，只能采纳“有玫瑰花香”的感官指标加以限定。 （2）理化指标确定 依据我国其它粮食加工品相关标准及有关规定，以及合川桃片的生产工艺及产品特点，收集了相关标准及近几年来的检验报告，确定了12项理化指标，并采集了20个代表性生产企业、不同生产销售时期的160个批次的合川桃片的检测数据（60批热加工和100批冷加工），并进行了统计分析，结果见表2和表3。 （3）理化指标说明 A水分 水分是食品平安贮存的重要指标，也是加工工艺的选择和技术参数的配备依据。产品的水分含量干脆关系到产品保质期和产品质量、口感等。水分含量过高的合川桃片，保质期缩短，并损害消费者利益。为保证合川桃片质量，并依据合川桃片产品特性，将热加工的合川桃片产品水分设为≤8％，冷加工的合川桃片产品水分设为≤15％，检测方法依据GB5009.56糕点卫生标准的分析方法。 B总糖 依据GB/T20977糕点通则中对熟粉糕点中片糕类总糖的规定（≤50），同时结合合川桃片质量限制的实际状况，将合川桃片总糖指标定为≤55。检测方法依据GB/T20977糕点通则附录A。 表1 参照标准及依据 序号 标准号 标准名称 1 糕点生产许可证审查细则（2006版） 2 GB/T 191 包装储运图示标记 3 GB 317 白砂糖 4 GB 1354 大米 6 GB 2716 食用植物油卫生标准 7 GB 2760 食品添加剂运用卫生标准 8 GB 2761 食品中真菌毒素限量 9 GB 2762 食品中污染物限量 10 GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定 11 GB/T 5009.9 食品中淀粉的测定 12 GB 5009.56 糕点卫生标准的分析方法 13 GB 5461 食用盐 14 GB 5749 生活饮用水卫生标准 15 GB7099 糕点、面包卫生标准 16 GB 7718 预包装食品标签通则 17 GB 8957 糕点厂卫生规范 18 GB/T 10040 花椒 19 GB/T 11761 芝麻 20 GB/T 15683 稻米直链淀粉含量测定 21 GB/T 20398 核桃坚果质量等级 22 GB/T 20883 麦芽糖 23 GB/T 20977 糕点通则 24 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 25 NY/T 1506 绿色食品 食用花卉 26 国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号定量包装商品计量监督管理方法 表2 热加工合川桃片理化指标确定及检测数据统计 项目 确定指标 批次 结果范围 合格率 水分/（g/100g） ≤8 60 1.66 100 支链淀粉占总淀粉的含量/（g/100g） ≥96 60 96.499.6 100 总糖/（以转化糖计，g/100g） ≤55 60