食品加工工艺技术模板

是一个最古老食品保藏方法。 五、食品干藏历史 中国北魏在齐民要术书中记载用阴干加工肉脯； 在本草纲目中，晒干制桃干； 大批量生产干制方法是在1875年，将片状蔬菜堆放在室内，通入40度热空气进行干燥，这就是早期干燥保藏方法，差不多和罐头食品生产技术同时出现。 六、食品干藏特点 设备简单 生产费用低，因陋就简； 食品可增香、变脆； 食品色泽、复水性有一定差异。 七、脱水加工技术进展 除热空气干燥现在还在应用外，还发展了红外线、微波及真空升华干燥、真空油炸等新技术。 提升干燥速度； 提升干制品质量； 发展成食品加工中一个关键保藏方法。 第一节 食品干藏原理 长久以来大家已经知道食品腐败变质和食品中水分含量（M）含有一定关系M 表示以干基计，也有用湿基计m，但仅仅知道食品中水分含量还不能足以预言食品稳定性。有部分食品含有相同水分含量，但腐败变质情况是显著不一样，如鲜肉和咸肉，水分含量相差不多，但保藏却不一样，这就存在一个水能否被微生物酶或化学反应所利用问题；这和水在食品中存在状态相关。 一、食品中水分存在形式 （1）自由水或游离水 （2）结合水或被束缚水 ①化学结合水； ②物理化学结合水。 ③机械结合水。 二、水分活度 游离水和结合水可用水分子逃逸趋势（逸度）来反应，我们把食品中水逸度和纯水逸度之比称为水分活度（water activity） Aw。 f 食品中水逸度 Aw f0 纯水逸度 我们把食品中水逸度和纯水逸度之比称为水分活度。 水分逃逸趋势通常能够近似地用水蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差很小（1），故用P/P0来定义Aw是合理。 （1）定义 Aw P/P0 其中 P食品中水蒸汽分压； P0纯水蒸汽压（相同温度下纯水饱和蒸汽压）。 （2）水分活度大小影响原因 ①取决于水存在量； ②温度； ③水中溶质浓度； ④食品成份； ⑤水和非水部分结合强度。 表2-1 常见食品中水分含量和水分活度关系。 （3）测量 ①利用平衡相对湿度概念； ②数值上 Aw相对湿度/100 ，但二者含义不一样； ③水分活度仪。 对单一溶质，可测定溶液冰点来计算溶质mol数； 具体方法参考 Food engineering properties M.M.A.Mao。 三、水分活度对食品影响 大多数情况下，食品稳定性（腐败、酶解、化学反应等）和水分活度是紧密相关。 （1）水分活度和微生物生长关系； 食品腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成，任何微生物进行生长繁殖和多数生物化学反应全部需要以水作为溶剂或介质。 干藏就是经过对食品中水分脱除，进而降低食品水分活度，从而限制微生物活动、酶活力和化学反应进行，达成长久保藏目标。 （2）干制对微生物影响； 干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长久处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。 因为病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。 （3）干制对酶影响； 水分降低时，酶活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1以下时，酶活性才会完全消失。 酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶活动，就有必需在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达成酶失去活性为度。 （4）对食品干制基础要求。 干制食品原料应微生物污染少，品质高。 应在清洁卫生环境中加工处理，并预防灰尘和虫、鼠等侵袭。 干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。 四、食品中水分含量（M）和水分活度之间关系 食品中水分含量（M）和水分活度之间关系曲线称为该食品吸附等温线； 水分吸附等温线认识； 温度对水分吸附等温线影响； 水分吸附等温线应用。 思索题 1. 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响简述干藏原理。 2. 在北方生产紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，怎样控制 第二节 食品干制基础原理 一、干燥机制 干燥过程是湿热传输过程表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传输到食品内部。 ①水分梯度干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，以后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心湿含量低，出现水分含量差异，即存在水分梯度。水分扩散通常总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不停向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 ②温度梯度食品在热空气中，食品表面受热高于它中心，所以在物料内部会建立一定温度差，即温度梯度。温度梯度将促进水分（不管是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 （一）导湿性 （1） 水分梯度 若用M 表示等湿面湿含量或水分含量（kg/kg干物质），则沿法线方向相距Δn另一等湿面上湿含量为MΔ M ，那么物体内水分梯度grad M则为 M 物体内湿含量，即每千克干物质内水分含量（千克）； Δn 物料内等湿面间垂直距离（米）。 导湿性引发水分转移量可根据下述公式求得 （千克/米2小时） 其中 i水 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 上水分转移量（kg干物质/ 米2小时）。 K 导湿系数（米小时）。 γ0 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（kg干物质/米3 ）。 M 物料水分（kg/kg干物质） 水分转移方向和水分梯度方向相反，所以式中带负号。 需要注意一点是 导湿系数在干燥过程中并非稳定不变，它伴随物料温度和水分而异。 （2）物料水分和导湿系数间关系 ①K值改变比较复杂。 当物料处于恒率干燥阶段时，排除水分基础上为渗透水分，以液体状态转移，导时系数稳定不变（DE段）；再深入排除毛细管水分时，水分以蒸汽状态或以液体状态转移，导湿系数下降（CD段）；再深入为吸附水分，基础上以蒸汽状态扩散转移，先为多分子层水分，后为单分子层水分。 ②导湿系数和温度关系 若将导湿性小物料在干制前加以预热，就能显著地加速干制过程。 所以能够将物料在饱和湿空气中加热，以免水分蒸发，同时能够增大导湿系数，以加速水分转移。 （二）导湿温性 在对流干燥中，物料表面受热高于它中心，所以在物料内部会建立一定温度梯度。温度梯度将促进水分（不管液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 导湿温性是在很多原因影响下产生复杂现象。 高温将促进液体粘度和它表面张力下降，但将促进蒸汽压上升，而且毛细管内水分还将受到挤压空气扩张影响。结果是毛细管内水分将顺着热流