酒店厨房管理工作手册模板

标 题 文 件 编 号 页 码 1 目录 FB 4001-A1 2 部门概述 FB 4002-A3 3 组织机构图和岗位图 3.1 厨房组织机构图 FB 4003-A4 3.2中厨房组织机构图 FB 4003-A4 3.3 中厨房岗位图 FB 4004-A5 3.4 西厨房岗位图 FB 4004-A5 4 沟通和协调 FB 4005-A6 5 部门程序文件清单 FB 4006-A7 6 岗位职责和入职要求 FB 4007-A8 7 中厨房菜品质量标准 7.1 热菜出品标准 FB 4201-A9 7.2 凉菜（沙拉）出品标准 FB 4202-A10 7.3 面点（点心）出品标准 FB 4203-A11 7.4 烧腊出品标准 FB 4204-A12 7.5 粗加工间出品标准 FB 4205-A13 7.6 夜茶出品标准 FB 4206-A14 7.7 设备使用及卫生标准1 FB 4207-A15 7.8 设备使用及卫生标准2 FB 4208-A16 8 中厨房菜品操作程序 8.1 热菜出品程序规范 FB 4301-A17 8.2 凉菜（沙拉）出品程序规范 FB 4302-A18 8.3 面点（点心）出品程序规范 FB 4303-A19 8.4 烧腊出品程序规范 FB 4304-A20 8.5 粗加工间出品程序规范 FB 4305-A21 8.6 夜茶出品程序规范 FB 4306-A22 9 中厨房菜品质量控制规范 9.1 热菜出品控制规范 FB 4401-A23 9.2 凉菜（沙拉）出品控制规范 FB 4402-A24 9.3 面点（点心）出品控制规范 FB 4403-A25 9 4 烧腊出品控制规范 FB 4404-A26 9.5 粗加工间出品控制规范 FB 4405-A27 9.6 夜茶出品控制规范 FB 4406-A28 10 厨房管理制度 10.1 中厨房海鲜养殖管理制度 FB 4501-A29 10.2 班前会、班后会制度 FB 4502-A30 10.3 厨房食品成本控制管理制度 FB 4503-A31 10.4 食品卫生管理制度 FB 4504-A32 10.5 个人卫生、仪容仪表管理制度 FB 4505-A33 10.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度 FB 4506-A34 10.7 粗加工间卫生管理制度 FB 4507-A35 10.8 热菜间卫生管理制度 FB 4508-A36 10.9 面点间（点心房）卫生管理制度 FB 4509-A37 10.10厨房值班安全检验制度 FB 4510-A38 10.11防火安全管理制度 FB 4511-A39 10.12预防多种意外事故发生管理制度 FB 4512-A40 10.13厨房退菜处理制度 FB 4513-A41 10.14厨房食品卫生防疫质量控制 FB 4514-A43 10.15厨房卫生检验制度 FB 4515-A46 10.16新职员转正（定编）考评标准制度 FB 4516-A49 11 厨房质量统计表格清单 2．部门概述 xx国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日中、西式自助餐。其菜品质量优劣和菜品创新，不仅反应了餐饮部关键特色，而且直接关系到酒店经济效益和社会效益，对打造xx国际大酒店餐饮品牌含相关键意义。 3 组织机构图和岗位图 3.1厨房组织机构图 餐饮总监 行政总厨 中厨厨师长 西厨厨师长 3.2中厨房组织机构图 中厨房 灶头 面点 凉菜 打荷 粗加工间 砧板 宴会 水台 海鲜池 冷菜间 烧腊间 宴会 上什 零点 3.3中厨房岗位图 中厨厨师长 灶头领班 早茶夜茶领班 凉菜领班 面点领班 打荷领班 砧板领班 配菜中心领班 面点厨师 早茶夜茶厨师 烧腊厨师 配菜中心厨师 打荷厨师 凉菜厨师 上什厨师 灶头厨师 砧板厨师 水台厨师 海鲜养殖厨师 3.4 西