生鲜管理基础手册

超市、百货 内部材料 严禁外传 版权全部跳跃 目 录 第一章 生鲜经营基础概念 1、生鲜商品定义和经营范围 2、生鲜经营在超市中关键作用 3、超市生鲜经营竞争优势 4、超市生鲜区吸引用户关键 第二章 超市生鲜管理部门 1、生鲜管理部门 2、岗位工作职责 3、和各相关单位之间沟通和协调 第三章 生鲜商品鲜度管理 1、鲜度管理 2、保鲜方法 3、蔬果鲜度管理 4、肉品鲜度管理 5、水产品鲜度管理 6、熟食鲜度管理 7、日配鲜度管理 第四章 生鲜区部门岗位责任制 1、蔬果部岗位责任制 2、肉类部岗位责任制 3、水产部岗位责任制 4、熟食部岗位责任制 5、日配部岗位责任制 第五章 生鲜区卫生管理责任制 1、卫生管理 2、蔬果部卫生管理 3、肉类部卫生管理 4、水产部卫生管理 5、熟食（面包）部卫生管理 6、日配部卫生管理 第六章 生鲜设备保养责任制 1、设备保养目标 2、设备保养工作内容 3、蔬果部设备保养 4、肉类部设备保养 5、水产部设备保养 6、熟食（面包）部设备保养 7、日配部设备保养 第七章 生鲜收货、验货程序及标准制订 1、生鲜收货、验货程序 2、生鲜验货标准制订 第八章 生鲜订货、补货管理 1、订货管理 2、订货方法 3、蔬果订货、补货标准 4、肉类订货、补货标准 5、水产订货、补货标准 6、熟食（面包）订货、补货标准 7、日配订货、补货标准 第九章 生鲜陈列、销售标准 1、陈列管理 2、生鲜商品销售管理 3、蔬果陈列和销售 4、肉类陈列和销售 5、水产品陈列和销售 6、熟食（面包）陈列和销售 7、日配陈列、销售标准 第十章 生鲜卖场促销企划和POP部署 1、促销企划 2、生鲜POP部署 3、生鲜现场展示形式和气氛渲染 第十一章 生鲜市场调查 1、市调对象 2、生鲜市调内容 第十二章 生鲜区盘点管理 1、生鲜区盘点目标 2、盘点内容 第十三章 生鲜仓库管理 第十四章 生鲜联营厂商管理 1、生鲜联营厂商选择和方法 2、生鲜联营厂商运作步骤 3、作业步骤图 第十五章 生鲜耗材管理 1、生鲜耗材高消耗品项 2、造成耗材费用支出增加原因 3、改善降低包装耗材成本费用方法 第十六章 生鲜商品组合 1、组合分类目标和标准 2、生鲜商品组织表 第十七章 生鲜成本核实、定价和变价管理 1、生鲜采购成本核实 2、定价 3、变价规范 第十八章 生鲜损耗管理 1、定义和管理责任体制 2、生鲜报损管理 3、损耗率标准制订 4、蔬果损耗控制方法 5、肉品损耗控制方法 6、水产损耗控制方法 7、熟食（面包）损耗控制方法 8、日配损耗控制方法 生鲜管理手册附件 附件一生鲜商品验收管理标准 1、蔬果收、验货标准 2、肉类收、验货标准 3、水产收、验货标准 4、熟食收、验货标准 5、日配收货、验货标准 附件二生鲜产品商品化加工处理 1、蔬果加工处理方法 2、肉类加工处理 3、水产加工处理 4、水产品配菜制作和应用 5、熟食（面包）加工处理 6、熟食加工 第一章 生鲜经营基础概念 一、生鲜商品定义和经营范围 1、生鲜商品定义 生鲜商品根据加工程度和保留方法不一样，包含初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。 初级生鲜商品凡属于新鲜、未经烹饪等热加工蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖商品。 冷冻冷藏生鲜商品其中包含冷冻食品和冷藏调理食品两类。 ① 冷冻食品以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18 C以下储存及贩卖食品。 ② 冷藏调理食品以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7 C 以下储存及贩卖食品。 加工生鲜商品经过烹饪等热加工处理后熟食、面包点心和其它加工食品。 ① 熟食调理食品农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之多种即食品。 ② 面包、糕点食品凡经面粉制造面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。 2、生鲜商品分类 PRODUCE -蔬果 MEAT -肉类 SEA FOOD-水产 初级产品 DELI -熟食 BAKERY -面包 加工产品 理论上生鲜品范围 生鲜三品 生鲜五品 DAIRYFROZEN 奶制品、冷冻、冷藏食品 SUSHI 寿司--冷熟食范围 BULK CANDY 散装食品（杂粮、糖果、酱菜） 其它 日配 经营特点相近 保留条件、条码、称重售卖、保质期短 以上各项基础上涵盖了生鲜区经营关键内容。 二、生鲜经营在超市中关键作用 超市生鲜经营作用来自三个方面集客、盈利和经营差异化。 1、生鲜区集客力 生鲜商品是用户购置频率最高，和消费者日常生活关系亲密商品，用户常常会把超市是否经营高质量生鲜商品作为选择购物场所关键标准，所以超市生鲜区是驱动整体卖场灵魂，是超市经营命脉，是集客力关键起源，是门店吸引来客数关键因子，作为小区型超市成败完全在于生鲜商品销售营运好坏。 2、盈利 超市中非生鲜商品类标准化食品和非食品，经营多年连续不停价格竞争，平均经营毛利率一直处于比较低水平，而超市生鲜商品平均经营毛利基础能够保持在15－20水平上，所以良好生鲜经营也是连锁超市盈利关键起源。 3、经营差异化 在现在超市经营商品趋同情况之下，超市生鲜区是最能够反应超市经营特色，形成连锁超市差异化关键项目之一。 三、超市生鲜经营竞争优势 通常来讲，超市生鲜区关键竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品价格上，超市生鲜区竞争优势并不显著，但消费者不停增加购置需求中，对购物环境和生鲜品质量确保要求显著较高，食品消费安全性日益为消费者所关注，所以，超市生鲜区能否经营好能否达成超市生鲜经营目标，就取决于高水准管理和商品组织结构保障，不然将失去超市经营生鲜区真正意义，超市生鲜经营优势集中表现于以下三点 l 生鲜品质量确保； l 洁净、整齐卖场经营环境； l 生鲜商品集合性和多样性； l 超市整体商品营销组合能力。 抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区竞争优势。 四、超市生鲜区吸引用户关键 生鲜区必需含有洁净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。 1、卫生洁净 提供给用户一个洁净、舒适购物环境，让用户有一个愉快购物心情，这是最基础要求。提供安全、新鲜、卫生商品，其先决条件，除进货质量确保，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要常常保持清洁不得积水，以保障职员及用户安全，避免一切蓄积灰尘可能性。操作间内“严禁吸烟”、“严禁用餐”，以符合卫生标准。另外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好个人卫生习惯，可降低生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品鲜度和品质。 2、新鲜品