3第二章、食品检验样品的采集与处理

食品微生物检验 其次章 食品检验样品的采集与处理 （1学时） 第一节 食品检验样品采集的原则 其次节 食品检验样品的采集方法 第三节 食品检验样品的运输及处理 教 学 基 本 信 息 教学单位 新疆农业高校食品学院 主讲老师 艾乃吐拉 职 称 讲师 说 明 课 程 食品卫生检验 专 业 食品工程与科学 食品卫生检验学是食品科学与工程的选修课程。以食品的腐败变质与限制、食品微生物指标、食物中毒微生物的检验、常见病原微生物的检验为主要内容。 年 级 食工2003 班 级 食工2003（3） 学生人数 55 授课时间 2004-2005 其次学期 周 学 时 2 总 学 时 30 理论学时 20 试验学时 10 运用教材 食品微生物检验（刘兴友） 主要 参考书 食品卫生微生物检验标准手册 食品平安与卫生学 其次章 食品检验样品的采集与处理 章节号 名称及内容 重点和难点 其次章 食品检验样品的采集与处理 第一节 食品检验样品采集的原则 一、检验前的打算工作 二、食品检验样品采集的原则 其次节 食品检验样品的采集方法 一、取样方案 二、样本选择 三、抽样（采样）方法 第三节 食品检验样品的运输及处理 一、样品的标记 二、样品的保存和运输 三、样品的处理 食品检验样品的采集方法和处理。 教 学 进 度 计 划 周次 学时 教 学 内 容 备 注 1 1 绪 论 1 微生物检验基本学问、常规鉴定技术 1 食品检验样品的采集与处理 1 食品微生物检验指标 8 食品中毒性微生物的检验 2 常见病原微生物的检验 2 肉与肉制品中的微生物及其检验 2 乳与乳制品中的微生物及其检验 2 罐头食品中的微生物及其检验 2 其它食品中的微生物及其检验 课 堂 教 学 计 划（1学时） 名 称 其次章 食品检验样品的采集与处理 目 的 要 求 通过教学使学生了解食品检验样品采集的原则、方法，以及食品检验样品的运输及处理 重 点 难 点 食品检验样品的采集方法和处理。 教 学 内 容 及 教 学 组 织 教学方法、手段刚好间支配 其次章 食品检验样品的采集与处理 第一节 食品检验样品采集的原则 一、检验前的打算工作 二、食品检验样品采集的原则 其次节 食品检验样品的采集方法 一、取样方案 二、样本选择 三、抽样（采样）方法 第三节 食品检验样品的运输及处理 一、样品的标记 二、样品的保存和运输 三、样品的处理 主要通过讲授和演示等方式进行；采纳先提问，引导学生探究，并逐步得出结论。并实行举例方式进行教学，使其理论与实践相结合，便于理解记忆。 其次章 食品检验样品的采集与处理 食品微生物检验是依据一小部分样品的结构对整批食品作出推断的。 本单元讲解并描述了无菌取样操作，在探讨无菌取样的缘由和采集方法之前，必须要理解“无菌的”的这一术语，“无菌”一般用于取样中，意味着取样过程中，避开操作引起污染。一个无菌样品的采集，应当通过这样一种方式，即在收集过程中，本身应避开污染，然后放入消毒容器中。 无菌样品的采集基本是为了支持、针对工厂的卫生条件状况的检查结果。 第一节 食品检验样品采集的原则 一、检验前的打算工作 1．包装无菌取样的工具 拥有正确的实行产品或加工过程的无菌取样器械工具是至关重要的的。除非运用合适的采集工具，否则样品的完整性会被怀疑，甚至样品毫无意义。为了避开没有合适的取样工具，建议建立一个无菌取样的分析清单，来收集取样工具。假如可能盛样品的容器在最初进入加工区之前应当被预先标识，象样品号、取样日期、取样人等。这样可以使在不同的工厂条件下的样品取样更为便利一些。附加样品号码一般在样品采集中被正式确定下来，因此不用预先标明。 人员的工具设施，象工作服、发网或消毒处理过的清洁的鞋靴必需具备有助于证明采集者没有污染到食物产品或样品。 2．生产线样品In-Line Samples 生产线样品一般是指原材料，原料生产用水、包装材料或其他任何运用在生产线的材料。 生产线样品的采集一般用来确定细菌污染源是否来自于原材料或加工序中的某些地方。 3．环境样品 环境样品用细菌拭子，（注细菌拭子样品不能给出／测出微生物的定时结果，因为样品特别小，显著微生物会常常丢失），棉拭子的取样部位一般来自于食品接触面，地板喷溅物。墙壁、顶部管道和检验中考察的其他潜在污染源程序，并且记录可能的联系，在环境样品来源和食物产品的污染方面，可以使样品具有意义，并且是提倡这样做的，例如 地面喷溅水工人从有地面污水的地方走过后又回到加工区域吗 墙壁墙壁上面和在制品上面有昆害虫吗 天花板冷凝物或喷漆有无掉落到产品上或被发觉与产品相接触 4．某些打算 干冰（有的称为gel backs） 假如使样品在贮运过程中保持冷却，一些种类的制冷剂是必需的。检查观看干冰袋子是否有接触，假如泄漏可能污染样品，你也可以用湿冰，湿冰可以由工厂供应，然而取样前必需清晰这一点，假如想保持样品冷冻，干冰应在检验前获得。 盒子或制冷皿 检验员须要贮藏、运输他们的样品，假如样品不需冷冻，那么用一个盒子即可，但假如样品须要冷却，一个标准的制冷皿或保温箱是必需运用的，一般来讲制冷皿随带着一个塑料袋，样品可以放还袋子里，制冷剂象干冰，等可以放置在袋外，这样样品被冰污染的可能性就被避开了。 灭菌容器 从塑料袋到灭菌的加仑漆桶，可以用于有锋利边面的产品如蟹、虾等。 取样工具 取样工具包括茶匙、角匙、尖嘴钳、fovceps tongs 量筒和烧杯，工具的类型一般由取样产品来确定。 全部取样设施和容器的灭菌日期应当被检查、灭菌时间应当在仪器设施的标签和包装上标明，一些仪器设施可以在当地试验室灭菌处理或购买灭菌仪器，在当地试验室灭菌的仪器设施一般可以保持至少两个月，过期后设施必需重新灭菌。 灭菌手套 灭菌手套在采样中并非必需启用，假如一个产品在样品收集过程中必需被接触，那么最好让工厂生产线的工人来做（加工处理产品的工人），将样品放入收集容器中，既然工人在生产过程中处理接触产品，那么我们就不能认为他们对产品又有附加的污染。 当用手套时必需用一种避开污染的方式戴上，手套的大小必需适合工作的须要。 无菌棉拭子 一般用于拭取仪器设施和工厂环境区域，运用棉拭子一般有一个正确的程序，打开棉拭子剥掉表皮，然后必需当心的放在试管头上，留意不要沾染棉拭子